Focaccia maison à l'huile d'olive
La focaccia est un pain plat italien, alvéolé et doré, à l'huile d'olive, cuit dans une plaque : une pâte très hydratée qui lève au frais sans pétrissage, que l'on pique du bout des doigts avant d'enfourner.
Ingrédients
- 500 g de farine de blé T55 (ou type 0)
- 375 ml d'eau à température ambiante (75 % de la farine)
- 10 g de sel fin
- 3 g de levure fraîche de boulanger
- 80 ml d'huile d'olive vierge extra, en plusieurs fois
Pour la saumure et la finition
- 40 ml d'eau tiède
- 1 c. à c. de fleur de sel
- 2 brins de romarin
- 150 g de tomates cerises coupées en deux (facultatif)
- 50 g d'olives dénoyautées (facultatif)
Préparation
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et la levure émiettée. Ajoutez l'eau et 2 cuillères d'huile, et mélangez à la main ou à la cuillère, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. La pâte est collante : c'est voulu.
- Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Mouillez-vous les mains et faites un pli : étirez un côté de la pâte et rabattez-le sur elle-même, quatre fois en faisant tourner le saladier. Répétez deux fois, à 30 minutes d'intervalle.
- Couvrez et placez au réfrigérateur de 12 à 18 heures. La pâte doit doubler de volume environ et se couvrir de bulles.
- Huilez généreusement une plaque ou un plat d'environ 30 × 40 cm avec 3 cuillères d'huile. Versez-y la pâte, retournez-la pour l'huiler sur les deux faces et étirez-la doucement jusqu'aux bords ; si elle résiste, laissez-la reposer 15 minutes puis recommencez.
- Laissez lever 1 h 30 à 2 heures à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et tremblante. Préchauffez le four à 220 °C avec une grille dans le bas.
- Huilez-vous les doigts et enfoncez-les jusqu'au fond en pressant tout le dessus de la pâte pour former des alvéoles. Mélangez l'eau tiède et 2 cuillères d'huile et versez-les sur la pâte : elle se remplit dans les creux. Parsemez de fleur de sel, de romarin, et pressez des tomates cerises et des olives si vous en utilisez.
- Enfournez 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée. Laissez-la 5 minutes dans la plaque, puis faites-la glisser sur une grille. Servez tiède, coupée en carrés.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La pâte a besoin de bords pour lever en hauteur et de la place pour s'étaler ; bords de 2 à 3 cm.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa pâte double de volume pendant le repos au frais : 4 litres au moins.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour rabattre et détacher une pâte très collante sans y laisser de farine.
Voir sur Amazon.frPosée sur la grille du bas, préchauffée, elle apporte un fond plus croustillant.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe crochet pétrit 5 minutes à vitesse lente si vous préférez ne pas mélanger à la main.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle farine pour une focaccia ?
Une farine T55 ou de type 0 convient, de préférence assez riche en protéines pour tenir l'hydratation élevée. Une farine de force donne plus de tenue encore.
Comment obtenir une focaccia croustillante ?
Huilez généreusement la plaque, versez la saumure sur les alvéoles et enfournez dans le bas du four. Une pierre préchauffée accentue le fond croustillant.
Peut-on utiliser de la levure sèche ?
Oui : comptez le tiers de la masse de levure fraîche, soit 1 g de levure sèche active pour 3 g de fraîche, et délayez-la dans l'eau tiède avant de l'ajouter.