Fraisier

Ingrédients

La génoise (cercle de 18 cm)

• 3 œufs
• 90 g de sucre en poudre
• 90 g de farine
• 20 g de beurre fondu

La crème mousseline

• 400 ml de lait entier
• 4 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 35 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 150 g de beurre, en pommade

Le montage

• 500 g de fraises, de taille moyenne
• 80 ml d'eau
• 30 g de sucre en poudre, pour le sirop
• 100 g de pâte d'amandes (facultatif, pour le disque du dessus)

Préparation

1. Préparez la génoise : préchauffez le four à 180 °C et chemisez un moule de 18 cm. Dans un saladier posé sur un bain-marie frémissant, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à 45 °C environ, puis fouettez hors du bain-marie 8 à 10 minutes, jusqu'à refroidissement : le mélange triple de volume et forme un ruban épais.
2. Tamisez la farine sur la préparation et incorporez-la en trois fois à la maryse, doucement. Prélevez 2 cuillères à soupe de pâte, mélangez-les avec le beurre fondu, puis remettez le tout dans la préparation. Versez dans le moule et enfournez 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau en ressorte sèche. Laissez refroidir sur une grille.
3. Préparez la crème pâtissière : portez le lait à frémissement avec la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre, puis la fécule. Versez un tiers du lait chaud, remuez, remettez dans la casserole et portez à ébullition en fouettant sans cesse. Laissez bouillir 1 minute : la crème épaissit. Versez-la dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur au moins 2 heures.
4. Fouettez la crème pâtissière froide pour la lisser. Fouettez le beurre en pommade 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux, puis incorporez la crème pâtissière en deux ou trois fois. Vous obtenez une crème mousseline lisse et soyeuse. Gardez-la 20 minutes au frais si elle est trop molle.
5. Faites bouillir l'eau avec 30 g de sucre pour le sirop, puis laissez-le tiédir. Coupez la génoise en deux disques d'épaisseur égale, de 1 cm. Posez un disque dans un cercle à pâtisserie de 18 cm garni de rhodoïd, et imbibez-le de la moitié du sirop au pinceau.
6. Équeutez les fraises. Coupez-les en deux dans la hauteur et disposez-les, côté coupé contre la paroi, serrées, pointes vers le haut. Étalez une couche de crème mousseline sur le disque et entre les fraises, puis posez les fraises restantes au centre.
7. Recouvrez de crème mousseline, en la lissant avec une spatule coudée. Posez le deuxième disque de génoise, imbibez-le du sirop restant. Recouvrez d'une fine couche de crème, ou du disque de pâte d'amandes étalé à 2 mm.
8. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, à 4 °C ou moins. Retirez le cercle et le rhodoïd, décorez de fraises et de pâte d'amandes. Consommez dans les 2 jours.

Conseils et variantes