Galette des rois pistache-framboise
La crème d'amande est ici parfumée à la pistache, et des framboises, cuites dans la galette, apportent un peu d'acidité ; on peut les prendre fraîches ou surgelées, sans les décongeler.
Ingrédients
La crème de pistache
- 100 g de beurre mou
- 90 g de sucre en poudre
- 70 g de poudre d'amande
- 40 g de pistaches décortiquées non salées, mixées en poudre fine
- 1 c. à s. de pâte de pistache pure
- 2 œufs
La garniture et le montage
- 150 g de framboises fraîches ou surgelées
- 2 pâtes feuilletées pur beurre rondes
- 1 fève
La dorure
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à s. de lait
- 2 c. à s. de pistaches concassées
Préparation
- Mixez les pistaches par impulsions pour obtenir une poudre fine : au-delà, elles forment une pâte grasse. Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade claire, ajoutez les œufs un par un, puis la poudre d'amande, la poudre de pistache et la pâte de pistache. La crème est verte, épaisse. Ne la goûtez pas : elle contient des œufs crus. Filmez et gardez 30 minutes au froid.
- Si les framboises sont surgelées, laissez-les au congélateur jusqu'au montage : décongelées, elles rendent leur jus et colorent la crème. Pour les fraîches, évitez de les rincer longuement, tapotez-les sur du papier absorbant.
- Posez le premier disque sur une plaque. Étalez la crème en laissant 2 cm nus autour, puis enfoncez les framboises dans la crème, côté creux vers le bas, en les espaçant. Glissez la fève.
- Humidifiez le bord, couvrez avec le second disque et soudez en pressant. Mélangez le jaune et le lait, dorez, puis gardez 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 °C.
- Dorez une seconde fois, parsemez de pistaches concassées au centre, rayez le contour et percez une cheminée. Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et laissez cuire 23 minutes. Couvrez de papier cuisson si les pistaches brunissent trop vite : elles amèrissent si elles brûlent.
- Sortez la galette sur une grille et laissez-la tiédir 20 minutes. La crème de pistache est plus tendre que la frangipane classique : coupez avec un couteau à lame fine et chaude.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une plaque plane et épaisse supporte la galette sans se déformer au four et répartit la chaleur sous la pâte.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour régulariser la pâte feuilletée du commerce et l'abaisser sans la réchauffer : un rouleau lisse, sans poignées, s'utilise du plat de la main.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa dorure se dépose en couche fine, sans bords brûlés ni coulures qui collent la pâte à la plaque.
Voir sur Amazon.frIl réduit les pistaches en poudre fine en quelques impulsions, sans transformer la poudre en pâte huileuse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl empêche la galette de coller si un peu de crème d'amande s'échappe et se retire d'une seule pièce.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa tradition veut une fève par galette ; en porcelaine, elle ne fond pas et se repère à la découpe. Préférez-en une assez grosse, et prévenez les plus petits.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi la crème de pistache devient-elle brune à la cuisson ?
Les pistaches perdent leur vert vif au four ; seule la pâte de pistache pure, en quantité suffisante, garde une teinte verte. Un four trop chaud ou une cuisson trop longue accentue le brunissement.
Peut-on faire la galette sans framboises ?
Oui, la crème de pistache se suffit à elle-même : la galette est alors plus douce, plus proche d'une galette classique, avec un goût de pistache franc.
Faut-il vraiment ne pas goûter la crème avant cuisson ?
Oui. La crème contient des œufs crus, que les femmes enceintes et les personnes fragiles doivent éviter ; la cuisson de la galette, au-delà de 74 °C à cœur, rend les œufs sûrs. Goûtez la galette une fois cuite.