Garba, l'attiéké au thon frit d'Abidjan
Le garba est le plat de rue d'Abidjan par excellence : des tranches de thon frites, servies sur de l'attiéké, avec des tomates, des oignons, du piment et un filet d'huile ; il se prépare en 40 minutes.
Ingrédients
Le thon frit
- 4 tranches de thon frais (environ 200 g chacune), de 2 cm d'épaisseur
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à c. de piment moulu
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre noir
- 1 citron, jus d'une moitié
- 3 c. à s. de farine de blé
- 700 ml d'huile neutre, pour la friture
L'attiéké et la garniture
- 600 g d'attiéké précuit (frais ou surgelé)
- 3 tomates mûres, en dés
- 2 oignons rouges, émincés finement
- 1 piment fort, haché (facultatif)
- 3 c. à s. d'huile neutre
- 1 citron, jus d'une moitié
Préparation
- Mélangez l'ail, le piment moulu, le sel, le poivre et le jus d'une moitié de citron. Frottez les tranches de thon de ce mélange. Laissez mariner 20 minutes au réfrigérateur.
- Réchauffez l'attiéké à la vapeur 8 à 10 minutes, dans un panier vapeur ou une passoire posée sur une casserole d'eau qui frémit, couvert, jusqu'à ce qu'il soit chaud et gonflé. Égrenez-le à la fourchette.
- Mélangez les tomates, les oignons, le piment haché, 3 cuillères à soupe d'huile, le jus de l'autre moitié de citron et du sel. Laissez reposer 10 minutes : la garniture rend un peu de jus qui parfume l'attiéké.
- Essuyez le thon avec du papier absorbant et passez-le dans la farine, en tapotant pour retirer l'excédent. Chauffez l'huile à 170 °C dans une sauteuse profonde, vérifiée au thermomètre.
- Plongez 2 tranches à la fois et faites-les frire 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la chair soit cuite à cœur, 70 °C au minimum (Santé Canada). Le thon frit est ferme, bien cuit, pas rosé. Égouttez sur du papier absorbant.
- Dressez l'attiéké dans des assiettes creuses, déposez la garniture de tomates et d'oignons, puis une tranche de thon frit. Servez aussitôt, avec du piment à part et un citron. Ne laissez jamais l'huile sans surveillance et n'y versez pas d'eau.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
L'huile doit couvrir à moitié le thon et rester à 170 °C ; une friteuse à thermostat tient la température sans surveillance.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl permet de tenir 170 °C pour la friture, et de vérifier les 70 °C du thon.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl réchauffe l'attiéké à la vapeur sans le détremper.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le garba ?
C'est un plat populaire d'Abidjan, vendu dans la rue et dans les maquis : de l'attiéké servi avec du thon frit, des tomates, des oignons et du piment, rapide à préparer et bon marché.
Quelle différence avec l'attiéké au poisson braisé ?
Dans le garba, le poisson est du thon coupé en tranches, enrobé de farine et frit ; dans l'attiéké au poisson braisé, c'est un poisson entier, mariné et grillé à la braise. L'accompagnement d'attiéké est le même.
Peut-on faire frire le thon à l'air chaud ?
Oui : passez-le dans la farine, badigeonnez-le d'huile et cuisez-le à la friteuse à air, 200 °C, 8 à 10 minutes en le retournant. La croûte est plus sèche, mais la chair reste cuite à cœur.