Gâteau basque à la crème pâtissière
Le gâteau basque est une pâte sablée épaisse, dorée et quadrillée, fourrée de crème pâtissière à la vanille ou de confiture de cerises noires. Il se prépare la veille, car la crème et la pâte demandent du repos.
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
- 400 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée
- 3 jaunes d'œufs
- 80 g de sucre
- 35 g de fécule de maïs
Pour la pâte
- 300 g de farine
- 150 g de sucre
- 150 g de beurre doux, mou
- 1 œuf entier et 1 jaune
- 11 g de levure chimique (1 sachet)
- 1 pincée de sel
- 2 c. à s. de rhum ambré (ou le zeste d'un citron)
Pour la dorure
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à s. de lait
Préparation
- Préparez la crème : portez le lait avec la vanille à frémissement, hors du feu, laissez infuser 10 minutes. Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la fécule de maïs, puis versez le lait chaud en filet en fouettant.
- Remettez dans la casserole et fouettez sur feu moyen jusqu'au bouillonnement, puis comptez 1 à 2 minutes de plus : la crème doit être épaisse et lisse. Versez-la dans un plat, filmez-la au contact et laissez refroidir, puis placez-la au réfrigérateur au moins 2 heures.
- Préparez la pâte : travaillez le beurre mou avec le sucre et le sel au fouet ou au robot jusqu'à un mélange crémeux. Ajoutez l'œuf, le jaune et le rhum, puis la farine et la levure tamisées. Mélangez juste pour former une pâte molle, un peu collante.
- Formez deux boules (un tiers et deux tiers), aplatissez-les, filmez-les et laissez-les 1 heure au réfrigérateur pour qu'elles se raffermissent.
- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule ou un cercle de 24 cm posé sur une plaque. Étalez la grosse boule sur du papier de cuisson à 5 mm d'épaisseur, découpez un disque de 30 cm, puis garnissez-en le fond et les bords du moule, en laissant un petit rebord.
- Lissez la crème au fouet, garnissez-en le fond jusqu'à 1 cm des bords. Étalez le reste de pâte en disque de 24 cm, posez-le sur la crème et soudez les bords en pressant du bout des doigts. Découpez l'excédent.
- Mélangez le jaune et le lait, dorez le dessus. Marquez un quadrillage avec les dents d'une fourchette, en veillant à ne pas percer la pâte.
- Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et ferme au toucher. Laissez refroidir 1 heure dans le moule avant de démouler : encore chaud, il se casserait. Il est meilleur le lendemain.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La pâte épaisse et la crème demandent un moule à bords hauts de 3 à 4 cm : un cercle sur plaque permet de démouler sans casser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa crème pâtissière doit être fouettée sans cesse sur le feu pour ne pas accrocher.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl étale deux disques de pâte molle à 5 mm sans les déchirer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl crème le beurre et le sucre, mais un fouet à main suffit.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour poser le cercle et récupérer les débordements éventuels.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau basque s'ouvre-t-il à la cuisson ?
Le plus souvent, les bords du dessus et du dessous n'ont pas été bien soudés, ou la crème était trop liquide. Pressez bien les bords et assurez-vous que la crème est ferme après un passage au froid.
Peut-on préparer le gâteau basque la veille ?
Oui : la crème et la pâte se préparent la veille et se gardent séparément au réfrigérateur ; le gâteau cuit se conserve 2 jours au frais. Il est d'ailleurs plus fondant le lendemain.
Quelle est la différence avec une tarte ?
Le gâteau basque est fait d'une pâte sablée épaisse et un peu levée, qui forme un dessus et un dessous, avec le fourrage au milieu. Une tarte n'a qu'un fond, et la pâte est plus fine.