Gnocchi de pomme de terre maison
Les gnocchi de pomme de terre se font avec des pommes de terre farineuses, de la farine et un œuf : tout se joue sur la purée, qui doit être sèche, et sur une pâte travaillée le moins possible.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 250 g de farine de blé, un peu plus pour le plan de travail
- 1 œuf
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 pincée de noix de muscade
Pour la sauce
- 80 g de beurre
- 12 feuilles de sauge fraîche
- 40 g de parmesan râpé
- 4 L d'eau
- 30 g de gros sel
Préparation
- Lavez les pommes de terre et choisissez-les de taille homogène. Cuisez-les entières avec leur peau, à la vapeur ou dans l'eau, 30 à 40 minutes : la pointe d'un couteau doit entrer sans résistance. La peau limite l'eau que les pommes de terre absorbent.
- Égouttez, pelez-les encore chaudes (avec un torchon pour ne pas vous brûler) et passez-les aussitôt au presse-purée sur le plan de travail, en étalant la purée pour qu'elle laisse échapper sa vapeur 5 minutes.
- Ajoutez le sel, la muscade, l'œuf et 200 g de farine. Mélangez du bout des doigts et rassemblez en une boule lisse sans pétrir : un travail excessif active le gluten et durcit les gnocchi. Ajoutez le reste de farine seulement si la pâte colle beaucoup.
- Divisez en 6 parts. Roulez chacune en boudin de 2 cm de diamètre sur le plan fariné et coupez des tronçons de 2 cm.
- Marquez les gnocchi en les roulant sur le dos d'une fourchette ou sur une planche à gnocchi, avec le pouce : les stries retiennent la sauce. Posez-les sur une plaque farinée sans les toucher.
- Portez 4 litres d'eau à ébullition avec 30 g de gros sel. Plongez les gnocchi par poignées et attendez qu'ils remontent à la surface (1 à 2 minutes) ; comptez encore 30 secondes, puis retirez-les à l'écumoire.
- Faites mousser le beurre dans une sauteuse avec la sauge 2 à 3 minutes, jusqu'à une légère couleur noisette. Ajoutez les gnocchi égouttés, un peu d'eau de cuisson, mélangez 1 minute et servez avec le parmesan.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il écrase les pommes de terre en fins filaments secs, sans les transformer en colle comme le ferait un mixeur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn plan fariné et assez large pour rouler les boudins et ranger les gnocchi avant cuisson.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle strie les gnocchi pour qu'ils retiennent la sauce ; une fourchette fait le même travail plus lentement.
Voir sur Amazon.frElle découpe les boudins et gratte le plan de travail.
Voir sur Amazon.frPour retirer les gnocchi sans les casser ni les percer.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes gnocchi sont-ils durs ?
En général parce que la pâte a été trop pétrie, ou qu'elle contient trop de farine. Travaillez-la du bout des doigts et ajoutez la farine peu à peu, sans dépasser ce qu'il faut pour que la pâte ne colle plus.
Peut-on utiliser des pommes de terre bouillies sans peau ?
On peut, mais elles absorbent davantage d'eau, ce qui oblige à ajouter de la farine et alourdit les gnocchi. Cuites avec leur peau, à la vapeur de préférence, elles restent plus sèches.
Combien de gnocchi par personne ?
Comptez 250 g de gnocchi crus par personne en plat principal, soit environ un kilo de pommes de terre pour quatre personnes.