Recette

Gyeran-jjim (œufs vapeur coréens)

Le gyeran-jjim est un flan d'œufs coréen, salé, battu avec du bouillon et cuit à la vapeur douce jusqu'à gonfler comme un soufflé. Le ratio œufs-liquide, le passage au tamis et le couvercle posé sur le bol : les trois points qui donnent une surface lisse.

Portions4
Préparation10 min
Cuisson15 min
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation

  1. Cassez les œufs dans un saladier et battez-les à la fourchette sans faire mousser : 30 secondes de mouvements lents, pour obtenir un mélange homogène, sans filaments de blanc.
  2. Versez le bouillon tiède, la sauce soja, le sel et la sauce de poisson. Mélangez doucement. Le ratio est de 1 volume d'œufs pour 1 volume de bouillon, soit environ 50 ml de liquide par œuf : plus de liquide donne un flan trop mou.
  3. Passez le mélange au tamis fin au-dessus d'un bol résistant à la chaleur, de 800 ml, ou de quatre ramequins : il retient les filaments, ce qui donne une surface lisse. Retirez les bulles à la cuillère.
  4. Couvrez le bol d'une assiette ou d'une feuille d'aluminium percée de deux trous : ainsi aucune goutte de condensation ne tombe sur les œufs. Remplissez le réservoir d'eau, et lancez la vapeur.
  5. Cuisez 12 à 15 minutes pour un bol, 8 à 10 pour des ramequins, à vapeur douce si votre appareil le permet. Le flan doit être pris, gonflé, avec une surface lisse ; un couteau planté au centre ressort propre. Pour des personnes fragiles, il doit être bien pris, à 74 °C au moins.
  6. Sortez-le avec précaution (le bol est brûlant et la vapeur monte), puis laissez-le reposer 2 minutes : il retombe légèrement.
  7. Arrosez d'huile de sésame, parsemez de ciboule et de sésame. Servez chaud, à la cuillère, directement dans le bol, avec du riz.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCuiseur vapeur électrique à 2 ou 3 paniers

Une base chauffante avec réservoir, un minuteur et des paniers superposés : on cuit plusieurs aliments en même temps, sans surveiller le niveau d'eau.

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IndispensableBol ou ramequins résistants à la chaleur

Un bol en céramique ou en verre épais, de 800 ml, qui supporte la vapeur et tient sans toucher le couvercle du cuiseur.

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PratiqueTamis fin

Il retient les filaments de blanc et donne une surface lisse, sans bulles ni points.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme la température à cœur sans ouvrir le morceau : 70 °C pour le poisson, 74 °C pour la volaille et les crevettes, 71 °C pour le porc.

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Conseils et variantes

Le couvercle sur le bol
Une goutte de condensation tombant du couvercle du cuiseur laisse un cratère. Une assiette, une feuille d'aluminium ou une feuille de film résistant à la chaleur posé sur le bol évite ce défaut. Laissez 1 cm d'espace sous le couvercle du cuiseur, car l'œuf gonfle.
La vapeur douce
Une vapeur trop vive fait bouillonner le flan, qui devient alvéolé et dur. Si votre cuiseur a un réglage doux, utilisez-le ; sinon, laissez le couvercle du cuiseur légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Le flan doit gonfler, pas déborder.
Variantes
Ajoutez 2 c. à s. de crevettes décortiquées hachées, de carotte râpée ou de champignons émincés au fond du bol. En version non salée, remplacez le bouillon par du lait et ajoutez du sucre pour un flan sucré.
Conservation
Le gyeran-jjim se mange chaud, dès la sortie du cuiseur, car il retombe et devient aqueux en refroidissant. Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, et se réchauffent à cœur, jusqu'à 74 °C.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi le flan est-il alvéolé ?

La vapeur était trop vive ou la cuisson trop longue : l'eau de l'œuf a bouilli et formé des bulles. Passez le mélange au tamis, utilisez une vapeur douce et sortez le flan dès qu'il est pris.

Peut-on le faire sans bouillon ?

Oui, avec de l'eau tiède et un peu plus de sauce soja et de sel : le plat est plus neutre. Une cuillère de sauce de poisson ou un peu de dashi instantané apporte du goût, et le sésame final complète.

Peut-on le cuire au micro-ondes ?

Oui, 2 minutes à puissance moyenne, par séries de 30 secondes, couvert, en mélangeant. Mais la texture est moins régulière qu'à la vapeur. Le cuiseur vapeur donne une surface lisse et un flan gonflé.