Recette

Haemul pajeon : galette coréenne aux fruits de mer et à la ciboule

Une pâte de farine très fluide, des brins de ciboule alignés, des crevettes et des calamars : le haemul pajeon, la galette salée coréenne, dore à la crêpière en huile abondante et se coupe en carrés à tremper dans une sauce soja-vinaigre. Prête en 30 minutes.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson20 min
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

La pâte

La garniture

La sauce

Préparation

  1. Préparez la sauce : mélangez la sauce soja, le vinaigre, le sucre, le sésame et le piment dans un petit bol. Elle se garde 3 jours au réfrigérateur.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule et le sel. Versez l'eau glacée, puis l'œuf, et mélangez à la fourchette sans trop travailler : quelques petits grumeaux ne gênent pas, et l'eau froide donne un résultat plus croustillant. La pâte doit être très fluide, comme une pâte à crêpes liquide.
  3. Séchez bien les crevettes et les calamars avec du papier absorbant. Coupez les tiges de ciboule en tronçons de la longueur de la crêpière, comme des bâtonnets à aligner. Mélangez un tiers de la pâte avec les fruits de mer.
  4. Chauffez la crêpière à température forte, 5 minutes. Versez 2 cuillères d'huile et étalez-la. Disposez la moitié de la ciboule en brins parallèles, en une couche serrée, de la taille d'une assiette. Versez la moitié de la pâte par-dessus pour lier les brins sans les noyer.
  5. Répartissez la moitié des fruits de mer sur la pâte. Cuisez 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et se détache à la spatule. Retournez d'un geste ferme, en glissant la spatule sous toute la galette, et cuisez 3 à 4 minutes de plus en appuyant légèrement.
  6. Les crevettes doivent être rouges et opaques, les calamars blancs et fermes : 74 °C à cœur pour les fruits de mer. Si la pâte est encore humide au milieu, laissez cuire 1 minute de plus. Faites glisser sur une planche, coupez en carrés et servez aussitôt avec la sauce. Renouvelez avec le reste.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCrêpière électrique de 35 cm

Une plaque plate et antiadhésive à thermostat : elle chauffe de façon régulière, sans bord relevé qui gêne la spatule, et cuit une grande crêpe en une à deux minutes. Une poêle à crêpes de 28 cm fait le même travail, en plus petit.

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PratiqueSpatule fine à crêpes

Lame mince et large, qui glisse sous la crêpe sans la déchirer pour la retourner ou la plier.

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PratiqueCiseaux de cuisine

Pour couper la galette en carrés d'un geste, sans la déchirer, et pour tailler la ciboule en bâtonnets réguliers.

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PratiqueGrande spatule large

La galette est épaisse et lourde : une spatule étroite la casserait au retournement.

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FacultatifPoêle à crêpes de 28 cm

Pour une crêpe en plus, ou si la crêpière électrique est occupée : fond plat, bords bas, antiadhésive.

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Conseils et variantes

Cuire les fruits de mer à cœur
Santé Canada indique 74 °C pour les crustacés et les mollusques : les crevettes sont rouges et opaques, les calamars blancs et fermes. Cuisez toujours jusqu'au bout, surtout pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles. Séchez bien les fruits de mer avant : l'eau rend la galette molle.
Eau glacée et huile abondante
La pâte à l'eau glacée est moins élastique, donc plus croustillante. L'huile doit être généreuse : la galette frit plus qu'elle ne cuit, sur le dessous. Si la crêpière ne chauffe pas assez, la galette absorbe l'huile et reste grasse. Voir notre guide sur la crêpière électrique pour la puissance.
Variantes
Sans fruits de mer, la galette devient « pajeon » à la ciboule, avec seulement des oignons nouveaux, ou « kimchi-jeon » avec du kimchi haché et son jus. Voir notre recette de kimchi. Pour une version végétarienne, ajoutez des courgettes en julienne et des champignons.
Ne goûtez pas la pâte crue
La farine crue et les œufs crus peuvent porter des bactéries qui ne disparaissent qu'à la cuisson : Santé Canada recommande de ne pas manger de pâte crue. Faites cuire chaque crêpe jusqu'au bout, et gardez la pâte au réfrigérateur pendant les temps de repos.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la ciboule ?

La ciboule est une plante voisine de l'oignon nouveau, à longues tiges vertes, utilisée entière en Corée. Les oignons nouveaux ou les tiges de poireau fin la remplacent bien. Choisissez des tiges de longueur identique pour qu'elles cuisent régulièrement.

Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?

Oui : décongelez-les au réfrigérateur, égouttez-les et séchez-les soigneusement avant de les mélanger à la pâte. Un excès d'eau empêche la galette de dorer. Ne recongelez pas des fruits de mer décongelés crus.

Comment la servir ?

Chaude, coupée en carrés, avec la sauce soja-vinaigre. En Corée, on la mange en accompagnement d'un repas ou à l'apéritif. Elle ne se garde pas bien : le croustillant disparaît en quelques minutes, et il vaut mieux la cuire à la demande.