Recette

Har gow (raviolis de crevettes à la vapeur)

Les har gow sont des dim sum cantonais : une pâte translucide à base de fécule, pétrie à l'eau bouillante, enferme une farce de crevettes plissée en demi-lune. La pâte, délicate, demande de la méthode ; la cuisson ne prend que 6 à 7 minutes.

Portions4
Préparation1 h
Cuisson7 min
Repos30 min
DifficultéDélicate
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

La pâte translucide

La farce

Pour servir

Préparation

  1. Préparez la farce : séchez bien les crevettes. Hachez les deux tiers au couteau en morceaux de 5 mm et écrasez le reste en purée au robot. Mélangez avec les pousses de bambou, la fécule de maïs, le sel, le sucre, le sésame et le poivre. Pétrissez 1 minute, jusqu'à ce que la farce devienne collante, puis réservez au réfrigérateur 30 minutes.
  2. Pour la pâte, mélangez les deux fécules et le sel dans un saladier. Versez l'eau bouillante en une fois, mélangez aussitôt avec des baguettes jusqu'à ce que la fécule soit toute humide : la pâte est d'abord grumeleuse.
  3. Ajoutez l'huile, puis pétrissez la pâte encore chaude sur un plan de travail huilé pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et brillante comme de la pâte à modeler. Couvrez-la d'un bol retourné : elle sèche vite.
  4. Roulez la pâte en boudin de 2 cm, coupez-la en 16 morceaux. Gardez les autres couverts. Aplatissez un morceau en une feuille de 8 cm, la plus fine possible, avec le plat d'un couperet huilé ou entre deux feuilles de papier de cuisson huilées avec un petit rouleau.
  5. Posez la feuille dans la paume, déposez 1 c. à c. de farce au centre (15 g environ). Repliez la feuille en demi-lune et plissez le bord supérieur en 6 à 8 plis serrés, en pinçant bien : le har gow prend la forme d'un croissant, bien scellé. Posez-le sur une plaque huilée.
  6. Tapissez les paniers de papier perforé et rangez les har gow à 2 cm les uns des autres. Remplissez le réservoir, lancez la vapeur et enfournez : cuisez 6 à 7 minutes à pleine vapeur. La pâte devient translucide, on voit la farce rose à travers.
  7. Vérifiez qu'une crevette est ferme, rose et opaque (74 °C à cœur selon Santé Canada). Servez aussitôt dans les paniers, avec la sauce soja, le vinaigre et l'huile pimentée : la pâte durcit en refroidissant.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCuiseur vapeur électrique à 2 ou 3 paniers

Une base chauffante avec réservoir, un minuteur et des paniers superposés : on cuit plusieurs aliments en même temps, sans surveiller le niveau d'eau.

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IndispensablePapier de cuisson perforé pour vapeur

Rond, percé de petits trous : les raviolis et les gâteaux ne collent pas aux paniers, et la vapeur passe librement.

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PratiqueCouperet ou presse à tortillas huilés

Pour aplatir les boulettes de pâte en feuilles fines et régulières, sans déchirer : un couperet large ou une presse à tortillas fait l'affaire.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme la température à cœur sans ouvrir le morceau : 70 °C pour le poisson, 74 °C pour la volaille et les crevettes, 71 °C pour le porc.

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FacultatifPanier vapeur en bambou

Il se pose sur une casserole ou un wok : le bambou absorbe la condensation du couvercle, et les raviolis ne détrempent pas.

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Conseils et variantes

La pâte : eau bouillante, travail rapide
La fécule cuit au contact de l'eau bouillante et devient élastique : il faut la pétrir encore chaude et la travailler vite, car elle sèche et craquelle en refroidissant. Gardez-la sous un bol retourné, et ne sortez que la portion que vous abaissez.
Des plis serrés
Un har gow bien scellé ne s'ouvre pas à la vapeur. La pâte doit être fine mais assez souple pour ne pas se déchirer : si elle craque, humidifiez le bord d'un doigt d'eau. Les premiers sont souvent irréguliers : le goût est le même.
Où trouver la fécule de blé ?
En épicerie asiatique, sous le nom d'amidon de blé (« wheat starch » ou « tang mian fen »). Elle diffère de la farine de blé et de la fécule de pomme de terre : sans elle, la pâte ne devient pas translucide. Voir notre guide sur le panier vapeur en bambou pour la cuisson.
Congélation
Les har gow crus se congèlent à plat puis en sachet, 2 mois ; cuisez-les sans décongeler, 3 minutes de plus. Les crevettes décortiquées surgelées se décongèlent au réfrigérateur 12 heures, puis se sèchent bien. Voir la conservation des crevettes.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on remplacer la fécule de blé par de la farine ?

Non : la farine de blé donne une pâte opaque, élastique comme une pâte à pain, pas une pâte translucide. Il faut de la fécule de blé et du tapioca pour l'aspect et la texture caractéristiques.

Pourquoi ma pâte craque-t-elle ?

Elle a refroidi ou séché pendant que vous travailliez. Gardez-la couverte, pétrissez-la un instant dans la main pour la réchauffer, et si elle reste cassante, ajoutez quelques gouttes d'eau bouillante en la pétrissant.

Peut-on faire des har gow avec des crevettes cuites ?

Il vaut mieux des crevettes crues : elles cuisent dans le raviolo et restent juteuses. Des crevettes déjà cuites deviennent caoutchouteuses à la vapeur. Choisissez des crevettes décortiquées, sans la tête, de taille moyenne.