Recette

Jianbing : la crêpe chinoise de rue à l'œuf

Une pâte de blé et de pois chiche, étalée très fine sur la plaque, un œuf cassé dessus, de la ciboule, de la coriandre, une sauce sucrée-salée et un croustillant au centre : le jianbing, petit-déjeuner de rue du nord de la Chine, se plie en quatre et se mange chaud.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson25 min
Repos20 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

La pâte

La garniture

Le croustillant

Préparation

  1. Mélangez la farine de blé, la farine de pois chiche et le sel. Versez l'eau en fouettant et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide, un peu plus liquide qu'une pâte à crêpes. Laissez reposer 20 minutes. Elle épaissit : ajoutez de l'eau pour qu'elle reste fluide.
  2. Préparez le croustillant : faites chauffer l'huile dans une poêle, faites dorer les carrés de feuille de brick 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants. Égouttez sur du papier absorbant. Ils croustillent en refroidissant.
  3. Mélangez les sauces dans un petit bol. Battez les œufs dans un bol, hachez la ciboule et la coriandre, et rassemblez tout à portée de main : la crêpe se garnit pendant qu'elle cuit, il n'y a pas le temps de couper.
  4. Chauffez la crêpière à température moyenne à forte, 5 minutes, et huilez-la légèrement. Versez 1 petite louche de pâte et étalez-la tout de suite en cercle très fin avec le râteau. Cuisez 1 minute : la surface devient mate et les bords se décollent.
  5. Cassez un œuf battu sur la crêpe et étalez-le avec le râteau sur toute la surface. Parsemez de sésame, d'oignons nouveaux et de coriandre. Cuisez 1 minute, jusqu'à ce que l'œuf soit pris et ferme. Retournez la crêpe d'un seul geste, œuf contre la plaque, et cuisez 30 secondes.
  6. Étalez les sauces sur la face dessus, posez une feuille de laitue et 2 carrés croustillants au centre. Repliez les bords sur le garnissage, comme une enveloppe, puis coupez en deux. Mangez-la chaude, avant que le croustillant ne ramollisse.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCrêpière électrique de 35 cm

Une plaque plate et antiadhésive à thermostat : elle chauffe de façon régulière, sans bord relevé qui gêne la spatule, et cuit une grande crêpe en une à deux minutes. Une poêle à crêpes de 28 cm fait le même travail, en plus petit.

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PratiqueRâteau à crêpes (répartiteur) en bois

Il étale la pâte en couche fine, en un tour de poignet, avant qu'elle ne prenne : une crêpe régulière, sans épaisseur au centre.

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PratiqueSpatule fine à crêpes

Lame mince et large, qui glisse sous la crêpe sans la déchirer pour la retourner ou la plier.

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PratiquePoêle pour le croustillant

Une petite poêle suffit pour dorer les feuilles de brick en 1 minute.

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FacultatifPoêle à crêpes de 28 cm

Pour une crêpe en plus, ou si la crêpière électrique est occupée : fond plat, bords bas, antiadhésive.

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Conseils et variantes

Œuf cuit à cœur
Santé Canada indique 74 °C pour les œufs et les plats aux œufs. L'œuf étalé en couche fine cuit en une minute et devient ferme : c'est ce qui convient aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes fragiles. Voir notre fiche sur la conservation des œufs.
Un croustillant maison
Dans la rue, on met un « baocui », un cracker frit à la pâte de blé. À la maison, les feuilles de brick dorées à la poêle ou des chips de wonton font l'affaire. Prévoyez-en un peu plus : il est fragile et se casse. Mettez-le à la fin pour qu'il reste craquant.
Sauces
La sauce hoisin est une sauce épaisse, sucrée et salée, à base de soja, vendue en épicerie asiatique ; on la remplace par un mélange de sauce soja, de miel et de vinaigre de riz, moins épais. La sauce pimentée relève sans dominer : goûtez avant d'en ajouter.
Le repos de la pâte
Une heure de repos au frais (et jusqu'à 24 heures) détend le gluten et laisse la farine absorber le liquide : la pâte devient plus souple, les crêpes se déchirent moins. Après le repos, la pâte épaissit : ajoutez un peu d'eau ou de lait jusqu'à ce qu'elle nappe la louche sans être épaisse.
Ne goûtez pas la pâte crue
La farine crue et les œufs crus peuvent porter des bactéries qui ne disparaissent qu'à la cuisson : Santé Canada recommande de ne pas manger de pâte crue. Faites cuire chaque crêpe jusqu'au bout, et gardez la pâte au réfrigérateur pendant les temps de repos.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on remplacer la farine de pois chiche ?

Oui, par de la farine de maïs fine ou de la farine de blé seule : la crêpe sera un peu moins parfumée et moins croustillante, mais elle reste souple. La farine de pois chiche donne une crêpe plus dorée.

Pourquoi ma crêpe se déchire-t-elle au retournement ?

Elle n'était pas assez cuite sous l'œuf, ou la plaque n'était pas assez chaude. Laissez l'œuf prendre complètement, glissez une spatule large sous toute la crêpe et retournez d'un geste ferme, sans hésiter.

Se garde-t-elle ?

Elle se mange tout de suite : le croustillant disparaît en quelques minutes. Si vous préparez à l'avance, gardez les crêpes cuites sans garniture, empilées séparées par du papier sulfurisé, et assemblez à la dernière minute.