Karaage, poulet frit japonais
Le karaage est un poulet frit japonais : des morceaux de cuisse marinés à la sauce soja, au gingembre et à l'ail, enrobés de fécule de pomme de terre et frits deux fois pour une croûte fine et craquante.
Ingrédients
La marinade
- 700 g de cuisses de poulet désossées, avec la peau
- 3 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de saké ou de vin blanc sec
- 1 c. à s. de gingembre frais râpé
- 2 gousses d'ail, râpées
- 1 c. à c. de sucre
L'enrobage et la friture
- 6 c. à s. de fécule de pomme de terre
- 2 c. à s. de farine de blé
- 1 L d'huile de friture (tournesol ou arachide)
Pour servir
- 1 citron, en quartiers
- Un peu de mayonnaise japonaise ou nature (facultatif)
Préparation
- Coupez les cuisses en morceaux de 4 à 5 cm, en gardant la peau. Mélangez la sauce soja, le saké, le gingembre, l'ail et le sucre dans un saladier, ajoutez le poulet et massez 1 minute pour bien l'enrober.
- Laissez mariner 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur, pas davantage : au-delà, la viande devient trop salée et sa texture se raffermit. Égouttez les morceaux sur du papier absorbant, sans les rincer.
- Mélangez la fécule et la farine dans un plat creux. Roulez les morceaux dedans, un par un, en pressant pour que l'enrobage adhère. Laissez-les reposer 5 minutes sur une grille : l'humidité de la viande hydrate la fécule et la croûte tient mieux.
- Chauffez l'huile à 160 °C dans une casserole profonde ou une friteuse, sur 5 cm de hauteur maximum. Plongez 5 ou 6 morceaux à la fois, et laissez frire 4 minutes sans les déplacer, jusqu'à ce que l'enrobage soit pâle et ferme. Sortez-les et laissez-les reposer 4 minutes sur une grille.
- Montez l'huile à 175 °C (sans dépasser 180 °C). Replongez les morceaux 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et très croustillants. Cette seconde friture chasse l'humidité de la croûte.
- Vérifiez la cuisson : à cœur, le poulet doit atteindre 74 °C à la sonde, et le jus doit être clair en coupant un morceau en deux. Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement avec les quartiers de citron, du riz et du chou cru émincé.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour tenir l'huile à 160 °C puis 175 °C, et vérifier les 74 °C à cœur du poulet.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour une friture régulière et sûre, avec des bords hauts contre les projections.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle laisse la croûte craquante des deux côtés, alors que le papier absorbant la ramollit en dessous.
Voir sur Amazon.frPour retourner les morceaux dans l'huile sans se brûler.
Voir sur Amazon.frPour une version cuite avec très peu d'huile : 190 °C, 12 à 15 minutes, après un spray d'huile.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle partie du poulet choisir ?
La cuisse désossée avec sa peau, plus moelleuse et plus tolérante à la friture que le blanc, qui sèche vite. Si vous utilisez des blancs, coupez-les en cubes plus gros, de 5 cm, et réduisez la seconde friture à 1 minute.
Peut-on réutiliser l'huile de friture ?
Oui, 2 à 3 fois si vous la filtrez à travers un tamis fin ou un filtre à café après refroidissement, et si elle n'a ni noirci ni pris d'odeur. Gardez-la dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière.
Pourquoi mon karaage est-il gras ?
L'huile n'était pas assez chaude, ou vous avez mis trop de morceaux à la fois, ce qui fait chuter la température. Cuisez en petites fournées et vérifiez la température au thermomètre.