Recette

Kebbé frit : croquettes libanaises farcies

Le kebbé est une croquette en forme de torpille : une coque de boulgour fin et de viande hachée, farcie de viande à l'oignon et aux pignons, que l'on plonge dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Portions6
Préparation1 h 15
Cuisson20 min
Repos30 min
DifficultéDélicate
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La coque

La farce

La friture

Préparation

  1. Rincez le boulgour dans une passoire fine, essorez-le à la main, puis laissez-le gonfler 15 minutes dans un bol, sans eau. Il doit être humide mais ne pas détremper la pâte.
  2. Préparez la farce : faites dorer les oignons dans l'huile d'olive 6 à 8 minutes à feu moyen. Ajoutez la viande hachée, émiettez-la, et laissez cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit grise, sans trace rose et sans jus. Ajoutez les pignons, le sept-épices, le sumac, le sel et la mélasse. Mélangez 1 minute, puis laissez refroidir complètement.
  3. Pour la coque, mixez au robot le boulgour, la viande, l'oignon râpé, le sel, le sept-épices et le poivre, en ajoutant l'eau glacée cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir une pâte lisse et très collante, qui se détache des parois. Gardez la viande froide : si elle chauffe, la pâte se délite. Réfrigérez 20 minutes.
  4. Mouillez-vous les mains. Prenez une boule de pâte de la taille d'une petite mandarine (environ 50 g), creusez-la avec le doigt trempé en tournant, pour former un petit godet aux parois fines (4 à 5 mm). Remplissez-le d'une cuillère à soupe de farce refroidie.
  5. Refermez le godet en pinçant l'ouverture, puis roulez entre vos paumes humides pour former une torpille de 7 à 8 cm, pointue aux deux bouts, aux parois lisses et sans fissure. Rangez-les sur un plateau et réfrigérez-les 30 minutes : elles se raffermissent et tiennent mieux à la friture.
  6. Chauffez l'huile à 170-175 °C dans une friteuse ou une casserole haute (jamais plus de la moitié de sa hauteur). Plongez 4 à 5 kebbés à la fois et faites-les frire 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et brun foncé.
  7. La coque contient de la viande crue : vérifiez la cuisson à cœur en piquant la sonde d'un thermomètre dans le premier kebbé sorti ; il doit atteindre 70 °C au moins. Coupez-le aussi en deux pour contrôler qu'il ne reste plus de rose. Égouttez les kebbés sur du papier absorbant et servez-les chauds, avec des quartiers de citron et du yaourt à la menthe.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableFriteuse électrique à thermostat

La coque fragile demande une huile stable à 170-175 °C : trop froide, elle s'imprègne ; trop chaude, elle brunit avant la cuisson à cœur.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
IndispensableThermomètre à sonde

La coque contient de la viande hachée crue : seul un thermomètre confirme les 70 °C à cœur.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueRobot multifonction ou hachoir à viande

Il pétrit boulgour et viande en pâte lisse et collante ; un hachoir à viande permet de hacher l'agneau deux fois.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueÉcumoire

Pour plonger et sortir les kebbés sans les casser.

Voir sur Amazon.fr
FacultatifHachoir à viande

Pour hacher soi-même l'agneau deux fois, ce qui donne une pâte plus fine.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir

Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

Conseils et variantes

Viande hachée : cuire à cœur
L'Anses recommande de cuire à cœur la viande hachée (70 °C) pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Les femmes enceintes sont également invitées à bien cuire la viande. Le kebbé nayé, version crue de ce plat, n'est pas adapté à ces personnes, ni à une cuisine domestique sans filière d'approvisionnement fiable : cette recette est la version frite, cuite à cœur.
Variantes
On trouve des kebbés en galette cuits au four (kebbé bil sanieh) : la pâte et la farce sont étalées en deux couches dans un plat, cuites 35 à 40 minutes à 200 °C. On les fait aussi cuire dans du yaourt chaud (kebbé labanieh). Pour une version végétarienne, la farce se fait avec des noix, des oignons et de la mélasse de grenade.
Congélation et conservation
Les kebbés crus et bien formés se congèlent sur une plaque puis en sachet. Plongez-les sans givre dans l'huile à 170 °C, en les laissant un peu plus longtemps et en vérifiant la température à cœur. Cuits, ils se gardent un à deux jours au frais et se réchauffent à four chaud, jusqu'à être brûlants.
Erreurs fréquentes
Une pâte trop tiède se délite à la friture ; une coque trop épaisse reste crue ; une farce chaude fait éclater la coque en refroidissant. Gardez tout froid et formez les kebbés avec patience : les premiers sont rarement parfaits.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Quelle viande choisir ?

De l'agneau maigre, traditionnel, ou du bœuf maigre : une viande trop grasse rend la pâte molle. Demandez au boucher de hacher la viande deux fois, sans graisse.

Peut-on cuire les kebbés au four ?

Oui : badigeonnez-les d'huile et cuisez-les 25 à 30 minutes à 200 °C sur une plaque. La croûte est moins croustillante qu'à la friture. Vérifiez toujours 70 °C à cœur.

Pourquoi mes kebbés s'ouvrent-ils à la friture ?

La coque était fissurée, trop fine, ou la pâte pas assez froide et lisse. Humidifiez-vous les mains, fermez bien la pointe et réfrigérez les kebbés avant de les frire.