Kimchi maison : recette de chou chinois fermenté
Le kimchi est du chou chinois salé puis fermenté avec du piment, de l'ail et du gingembre : après 1 à 2 jours à température ambiante, il devient acidulé et pétillant. Cette recette donne environ 1,5 kg de légumes, qui tiennent dans un pot de 3 litres.
Ingrédients
- 1,5 kg de chou chinois (napa), 1 gros ou 2 petits
- 90 g de gros sel non iodé
Pour la pâte de riz
- 1 c. à s. de farine de riz gluant
- 200 ml d'eau
- 1 c. à s. de sucre
Pour l'assaisonnement
- 40 g de gochugaru (piment coréen en flocons)
- 6 gousses d'ail
- 20 g de gingembre frais
- 3 c. à s. de sauce de poisson
- 200 g de radis blanc (daikon) en julienne
- 1 carotte en julienne
- 6 ciboules ou oignons nouveaux, en tronçons de 3 cm
Préparation
- Coupez le chou en quartiers dans la longueur en ne tranchant le cœur qu'à moitié, puis écartez les feuilles. Frottez le sel entre chaque feuille, en insistant sur la base blanche épaisse, et posez les quartiers dans un grand saladier. Retournez-les toutes les 30 minutes : le chou rend de l'eau.
- Après 1 h 30 à 2 h, la base blanche doit plier sans casser. Rincez les quartiers trois fois à l'eau froide, en rinçant entre les feuilles, puis laissez-les égoutter 30 minutes. Une feuille doit rester salée mais agréable, pas aussi salée que de l'eau de mer.
- Mélangez la farine de riz gluant, l'eau et le sucre dans une casserole. Faites cuire 3 à 4 minutes en remuant jusqu'à ce que la bouillie épaississe, puis laissez-la refroidir complètement.
- Enfilez des gants. Dans un grand saladier, mélangez la bouillie froide, le gochugaru, l'ail écrasé, le gingembre râpé et la sauce de poisson. Ajoutez le radis, la carotte et les ciboules et mélangez jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
- Étalez la pâte entre chaque feuille de chaque quartier, en commençant par l'extérieur et sans oublier la base. Repliez le quartier sur lui-même pour former un paquet.
- Tassez les quartiers dans un pot propre en pressant pour faire remonter le jus, en laissant quelques centimètres libres sous le couvercle. Ajoutez une feuille de chou extérieure ou un poids pour que tout reste sous le liquide.
- Laissez fermenter 1 à 2 jours à température ambiante (18 à 22 °C), à l'abri du soleil, sur une assiette pour récupérer un éventuel débordement. Ouvrez le pot chaque jour pour libérer le gaz et tassez le contenu avec une cuillère propre.
- Quand de petites bulles apparaissent et que le goût devient légèrement acidulé, placez le pot au réfrigérateur. Le kimchi est bon dès le lendemain ; il s'acidifie au fil des semaines.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il garde le chou sous le jus et laisse partir le gaz. À défaut, un grand bocal en verre bien lavé dont on desserre le couvercle chaque jour.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour saler les quartiers et étaler la pâte : 30 cm de diamètre au moins, matière non poreuse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe piment brûle les mains et les yeux : des gants en nitrile évitent les brûlures et gardent l'odeur loin des doigts.
Voir sur Amazon.frLe sel se dose au poids pour que le chou soit assaisonné sans excès.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour conserver le kimchi fini au réfrigérateur sans diffuser l'odeur.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien de temps faire fermenter le kimchi ?
Comptez 1 à 2 jours à température ambiante, puis le réfrigérateur. Plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide : goûtez dès le premier jour et arrêtez-la au goût acidulé voulu.
Peut-on faire du kimchi sans gochugaru ?
Le gochugaru donne sa couleur et son piquant doux. À défaut, un piment doux en poudre avec une pincée de piment fort s'en rapproche, mais le goût change.
Pourquoi le pot doit-il rester ouvert ou ventilé ?
La fermentation produit du gaz carbonique. Dans un pot fermé serré à fond, la pression monte et le couvercle ou le bocal peuvent éclater : utilisez un joint d'eau ou ouvrez le pot chaque jour.