Kouglof alsacien
Le kouglof est une brioche alsacienne en forme de couronne cannelée, garnie de raisins secs et d'amandes entières et cuite dans un moule à kouglof ; il demande une pâte levée deux fois et un pétrissage patient.
Ingrédients
La pâte
- 500 g de farine de blé T45 ou T55
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 15 cl de lait tiède
- 3 œufs
- 100 g de sucre
- 1 c. à c. de sel
- 150 g de beurre mou, en morceaux
- 1 zeste de citron non traité, râpé
La garniture et le moule
- 100 g de raisins secs
- 3 c. à s. de kirsch, de rhum ou d'eau tiède, pour les raisins
- 15 amandes entières, 12 pour le moule et le reste dans la pâte
- 20 g de beurre mou pour le moule
- Un peu de sucre glace, pour servir
Préparation
- Mettez les raisins secs à tremper dans le kirsch ou l'eau tiède 30 minutes. Délayez la levure dans le lait tiède (autour de 30 °C : tiède au poignet, jamais chaud) et laissez-la mousser 5 minutes.
- Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et le zeste. Ajoutez le lait à la levure, puis les œufs. Pétrissez au crochet 5 minutes à vitesse lente, jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois.
- Ajoutez le beurre mou par morceaux, un à la fois, en attendant que chacun soit absorbé. Pétrissez 10 à 12 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple, brillante et se détache de la cuve. Elle reste collante au toucher : c'est normal.
- Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, jusqu'à ce que le volume double.
- Beurrez généreusement un moule à kouglof de 22 à 24 cm. Posez les 12 amandes réservées au fond de chaque cannelure. Égouttez les raisins et incorporez-les à la pâte avec le reste des amandes, en dégazant la pâte du plat de la main.
- Posez la pâte dans le moule en une boule, en la faisant glisser sur les bords, en laissant le trou central libre. Couvrez et laissez reposer 1 heure, jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le bord. Préchauffez le four à 180 °C pendant ce temps.
- Enfournez 40 à 45 minutes. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium. Une lame plantée au centre doit ressortir sèche.
- Laissez tiédir 10 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille. Saupoudrez de sucre glace une fois refroidi. Le kouglof se mange le jour même ou le lendemain, au petit déjeuner ou au goûter.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Sa forme cannelée avec cheminée centrale permet à la pâte de cuire uniformément ; en terre cuite, fonte d'aluminium ou silicone.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte à kouglof est-elle si collante ?
C'est une pâte riche en œufs et en beurre, donc molle. Ne la rattrapez pas avec trop de farine : un pétrissage long, 12 à 15 minutes, suffit à la rendre élastique.
Peut-on faire un kouglof sans moule spécial ?
On peut utiliser un moule à savarin ou à cake, mais la cuisson sera moins régulière sans cheminée centrale. Dans un moule haut sans cheminée, baissez le four de 10 °C et allongez la cuisson.
Peut-on remplacer le kirsch ?
Oui, par du rhum, du jus d'orange tiède ou simplement de l'eau chaude pour réhydrater les raisins. L'alcool s'évapore en grande partie à la cuisson mais pas entièrement : choisissez l'eau ou le jus pour les enfants.