Baeckeoffe alsacien
Le baeckeoffe, « four du boulanger » en alsacien, est un plat de bœuf, de porc et d'agneau mariné au vin blanc et cuit lentement sur des pommes de terre dans une terrine fermée ; on le prépare en cocotte, scellée par une pâte.
Ingrédients
La marinade
- 500 g de bœuf (paleron ou macreuse), en cubes de 4 cm
- 500 g d'échine de porc, en cubes de 4 cm
- 500 g d'épaule d'agneau désossée, en cubes de 4 cm
- 2 oignons, émincés
- 2 carottes, en rondelles
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 50 cl de vin blanc sec d'Alsace
- 4 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 6 baies de genièvre
- 1 c. à c. de sel
- Un peu de poivre
Le montage
- 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme, en rondelles de 5 mm
- 2 poireaux, en rondelles
- 1 c. à s. de beurre pour la terrine
- 1 c. à c. de sel
La pâte de scellage
- 250 g de farine
- 12 cl d'eau
Préparation
- La veille, mélangez dans un grand récipient les trois viandes, les oignons, les carottes, l'ail, le thym, le laurier, le genièvre, le sel, le poivre et le vin blanc. Couvrez et placez au réfrigérateur 12 heures, en remuant une fois. Les viandes crues marinent toujours au froid, jamais sur le plan de travail.
- Le lendemain, préchauffez le four à 160 °C. Beurrez une grande terrine ou une cocotte en fonte de 5 à 6 L. Égouttez la marinade au-dessus d'un saladier en gardant le liquide ; retirez le thym et le laurier.
- Étalez une couche de pommes de terre au fond, salez légèrement, puis ajoutez la moitié des viandes, des oignons et des carottes. Répétez avec une couche de pommes de terre et le reste des viandes et des légumes. Terminez par les poireaux et les dernières pommes de terre, en rondelles bien serrées.
- Versez le vin de la marinade jusqu'à mi-hauteur environ, sans recouvrir entièrement : les pommes de terre du dessus doivent émerger. Ajoutez un peu d'eau s'il en manque.
- Mélangez la farine et l'eau pour obtenir une pâte souple. Roulez-la en boudin de 2 cm, posez-le sur le rebord de la terrine, posez le couvercle et pressez pour sceller. Cette pâte n'est pas à manger : elle sert à garder la vapeur. Ne goûtez pas la pâte crue, et lavez-vous les mains après l'avoir travaillée.
- Enfournez 3 heures, au milieu du four, sans ouvrir avant la fin. La viande doit être fondante et, à la sonde, dépasser largement 71 °C, valeur minimale indiquée par Santé Canada pour le porc.
- Sortez la terrine avec des gants. Cassez le boudin de pâte à la table (il est dur) et soulevez le couvercle en l'éloignant de vous : la vapeur est brûlante. Servez à la louche, avec une salade verte vinaigrée.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle doit pouvoir aller au four 3 heures et fermer hermétiquement avec le boudin de pâte.
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Voir sur Amazon.frPour faire mariner les trois viandes au réfrigérateur, bien fermées.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa terrine pleine est lourde et brûlante : des gants longs évitent les accidents.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour contrôler que la viande a dépassé 71 °C avant de servir.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi sceller la terrine avec de la pâte ?
La pâte fait un joint qui garde la vapeur et les arômes pendant les 3 heures de cuisson. Sans elle, le jus s'évapore et les pommes de terre du dessus sèchent avant que les viandes soient tendres.
Peut-on faire un baeckeoffe sans agneau ?
Oui : remplacez l'agneau par du bœuf ou du porc supplémentaire, ou par du veau. Le plat reste fidèle à son esprit tant que la viande est marinée au vin blanc et mijotée lentement.
Combien de temps faut-il le faire mariner ?
Comptez au moins 12 heures au réfrigérateur, jusqu'à 24 heures. Au-delà, la viande devient farineuse et trop acide. Gardez la marinade dans un récipient fermé, entre 0 et 4 °C.