Recette

Ma lai gao (gâteau vapeur cantonais)

Le ma lai gao est un gâteau cantonais cuit à la vapeur, au sucre roux, dont la mie alvéolée et élastique rappelle un gâteau de Savoie moelleux. Les œufs montés, la farine pliée sans la casser, une cuisson à la vapeur sous un couvercle protégé de la condensation.

Portions8
Préparation20 min
Cuisson30 min
Repos15 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 8 personnes

Préparation

  1. Beurrez un moule rond de 18 cm, à bord haut, et tapissez le fond de papier de cuisson. Vérifiez qu'il tient dans le panier du cuiseur avec 1 cm de marge, et qu'il se trouve à bonne distance du couvercle : le gâteau gonfle de moitié.
  2. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre au batteur électrique pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et forme un ruban épais quand vous soulevez les fouets.
  3. Tamisez la farine avec la levure et le sel. Dans un petit bol, mélangez le lait tiède, l'huile et la vanille.
  4. Incorporez la farine aux œufs en 3 fois, à la spatule, en soulevant la masse, sans la lisser, pour ne pas la dégonfler : arrêtez dès qu'il ne reste plus de farine visible.
  5. Versez le lait et l'huile, en filet, sur la spatule, et mélangez 3 tours : la pâte doit rester mousseuse et couler en ruban. Versez-la dans le moule, tapotez-le deux fois sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles.
  6. Couvrez le moule d'une feuille d'aluminium en dôme : aucune goutte de condensation ne doit tomber sur la pâte. Lancez la vapeur, enfournez le moule dans le panier et cuisez 25 à 30 minutes sans soulever le couvercle avant 20 minutes.
  7. Piquez la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. Éteignez le cuiseur et laissez reposer 5 minutes avant d'ouvrir, pour que le gâteau ne retombe pas.
  8. Laissez tiédir 10 minutes, démoulez, puis coupez en parts. Servez tiède : la mie est alvéolée, souple et légèrement élastique, au goût de caramel doux.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCuiseur vapeur électrique à 2 ou 3 paniers

Une base chauffante avec réservoir, un minuteur et des paniers superposés : on cuit plusieurs aliments en même temps, sans surveiller le niveau d'eau.

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IndispensableMoule rond à bord haut de 18 cm

Un moule en métal ou en silicone qui rentre dans le panier avec une marge de 1 cm : le gâteau gonfle pendant la cuisson.

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PratiqueBatteur électrique

Il monte les œufs et le sucre en 5 à 7 minutes : à la main, la mousse est plus difficile à obtenir.

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PratiquePapier d'aluminium ou film résistant à la chaleur

Il protège la pâte des gouttes de condensation du couvercle, qui laissent des cratères.

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Conseils et variantes

Les œufs, base de la texture
Le gâteau ne contient presque pas de matière grasse solide : sa mie vient des œufs montés avec le sucre. Fouettez jusqu'au ruban ; moins, le gâteau est dense. Des œufs à température ambiante montent mieux.
Protéger de la condensation
L'eau qui perle au couvercle tombe sur le gâteau et le marque. Un dôme d'aluminium posé sur le moule suffit. Ne soulevez pas le couvercle avant 20 minutes : le gâteau, encore fragile, retomberait.
Variantes
Remplacez le sucre roux par du sucre de canne roux ou de coco pour un goût plus marqué. Un peu de gingembre moulu, de la cannelle ou des raisins secs se glissent dans la pâte. Traditionnellement, le gâteau est brun : le sucre roux lui donne cette couleur.
Conservation
Il se garde 1 jour à température ambiante sous un linge, ou 2 jours au réfrigérateur dans une boîte, mais sèche vite. Réchauffez-le à la vapeur 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il redevienne souple. Voir la conservation des gâteaux et pâtisseries.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle est la différence avec un gâteau au four ?

À la vapeur, le gâteau ne dore pas et n'a pas de croûte : sa texture est souple, humide, élastique. La chaleur humide limite le dessèchement, mais ne colore pas ; la couleur vient du sucre roux, pas d'une réaction de Maillard.

Peut-on le cuire dans un panier en bambou ?

Oui, sur une casserole ou un wok, avec un moule bas posé dans le panier. Le temps de cuisson est le même, 25 à 30 minutes.

Pourquoi mon gâteau est-il dense ?

Les œufs n'ont pas été assez montés, ou la farine a été mélangée trop longtemps et a dégonflé la mousse. Fouettez jusqu'au ruban, et incorporez la farine en soulevant, en trois fois, sans lisser.