Macarons à la ganache au chocolat
Les macarons sont deux coques moelleuses à base de poudre d'amandes et de meringue, fourrées d'une crème ; cette version à la meringue française se fait avec une ganache au chocolat noir, demande de la précision, mais pas de matériel exotique.
Ingrédients
Les coques (environ 24 coques, soit 12 macarons)
- 125 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre glace
- 100 g de blancs d'œufs, sortis du réfrigérateur 1 heure avant
- 100 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
La ganache au chocolat
- 150 g de chocolat noir à pâtisser, 60 à 70 % de cacao
- 100 ml de crème liquide entière
Préparation
- Pesez tous les ingrédients au gramme près. Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace par à-coups, puis tamisez le mélange pour retirer les gros morceaux : c'est ce qui donne une coque lisse. Jetez les résidus trop gros.
- Montez les blancs avec le sel au batteur, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajoutez le sucre en poudre en trois fois et fouettez 4 à 5 minutes à vitesse élevée, jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante, qui forme un bec d'oiseau.
- Versez le mélange amandes-sucre glace d'un coup sur la meringue. Le macaronnage : à la maryse, ramenez la pâte du fond vers le haut en écrasant contre la paroi, 15 à 20 fois. La pâte doit former un ruban qui retombe sur lui-même en 10 à 15 secondes, comme un magma lisse et brillant.
- Mettez la pâte dans une poche à douille unie de 10 mm. Sur une plaque garnie de papier cuisson ou d'un tapis à macarons, pochez des disques de 3,5 cm en espaçant de 2 cm. Tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles, et percez celles qui restent avec une pique.
- Laissez croûter 30 à 45 minutes à température ambiante, jusqu'à ce qu'on puisse effleurer la surface sans qu'elle colle au doigt. Préchauffez le four à 150 °C, chaleur statique.
- Enfournez une plaque à la fois, au milieu, 12 à 14 minutes. Les coques doivent former une collerette et ne pas bouger quand on les pousse doucement. Laissez refroidir sur la plaque, puis décollez-les.
- Pour la ganache, portez la crème à frémissement, versez-la sur le chocolat haché, attendez 1 minute et mélangez au centre jusqu'à obtenir une crème lisse. Laissez-la épaissir 1 à 2 heures à température ambiante, puis pochez-la sur la moitié des coques et refermez.
- Gardez les macarons garnis 24 heures dans une boîte hermétique au réfrigérateur : la ganache ramollit les coques et leur donne leur texture moelleuse. Sortez-les 20 minutes avant de les servir.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Les proportions sont strictes : quelques grammes d'écart suffisent à gâcher la pâte.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes blancs doivent être fouettés assez longtemps pour devenir une meringue ferme et stable.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl aligne les disques de même taille et assure une cuisson régulière.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle donne des disques réguliers.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour la poudre d'amandes et le sucre glace.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa température réelle du four peut s'écarter de 10 à 20 °C du réglage, ce qui change la collerette.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Pourquoi faut-il tamiser la poudre d'amandes ?
Les fragments un peu gros laissent des bosses sur la coque et empêchent la surface de rester lisse. Mixer puis tamiser donne une poudre fine, qui se mêle bien à la meringue.
Peut-on faire des macarons sans colorant ?
Oui. Les macarons ne nécessitent pas de colorant, qui sert seulement à la couleur. Pour une version colorée sans additif, ajoutez une pointe de cacao ou de poudre de fruits séchée à la poudre d'amandes.
Combien de temps faut-il les laisser reposer ?
Un repos de 24 heures au réfrigérateur après garnissage est recommandé : l'humidité de la garniture pénètre dans les coques et leur donne leur moelleux. Sortez-les du froid 20 minutes avant de les manger.