Madeleines maison
Les madeleines sont de petits gâteaux en forme de coquille, à base d'œufs, de beurre fondu et de farine ; une pâte reposée au froid, puis un four très chaud, donnent la fameuse bosse.
Ingrédients
La pâte (environ 20 madeleines)
- 3 œufs
- 120 g de sucre en poudre
- 1 c. à s. de miel liquide
- 150 g de farine
- 1 c. à c. de levure chimique (environ 5 g)
- 1 pincée de sel
- 1 citron non traité, zeste finement râpé
- 150 g de beurre
Pour les moules
- 20 g de beurre mou
- 2 c. à s. de farine
Préparation
- Faites fondre 150 g de beurre à feu doux, puis laissez-le tiédir : il doit rester liquide mais ne plus être chaud, sinon il cuirait les œufs. Beurrez à part les empreintes du moule avec le beurre mou, saupoudrez de farine, tapotez pour retirer l'excédent et mettez le moule au congélateur.
- Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le miel pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Ajoutez le zeste de citron.
- Tamisez la farine, la levure et le sel au-dessus du saladier, puis incorporez-les à la spatule en trois fois, sans trop travailler la pâte : quelques traces de farine qui disparaissent suffisent.
- Versez le beurre tiède en filet en mélangeant doucement, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante, de la consistance d'une crème épaisse. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 3 heures ou une nuit.
- Préchauffez le four à 240 °C (thermostat 8) avec la grille au milieu. Sortez le moule du congélateur et la pâte du froid : plus le contraste de température est net, plus la bosse se forme.
- Remplissez chaque empreinte aux trois quarts, sans lisser, à la cuillère ou à la poche : environ 1 bonne cuillère à soupe de pâte. Enfournez aussitôt et baissez à 180 °C (thermostat 6) tout de suite.
- Laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que la bosse soit bien formée. N'ouvrez pas le four avant 7 minutes.
- Démoulez immédiatement en frappant le moule sur le plan de travail, puis laissez refroidir sur une grille. Les madeleines se dégustent tièdes ou le jour même.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le métal conduit vite la chaleur, ce qui provoque le choc thermique à l'origine de la bosse ; un moule en silicone la donne moins bien.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle dose la pâte sans en mettre à côté des empreintes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour faire blanchir les œufs et le sucre rapidement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl évite les grumeaux de farine et de levure, qui laissent des taches dans la pâte.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirL'air circule sous les madeleines et la coque reste sèche.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi faire reposer la pâte à madeleines ?
Le repos au froid raffermit le beurre et laisse la farine s'hydrater. Au four, la pâte froide gonfle au centre plus vite que sur les bords, ce qui forme la bosse caractéristique.
Faut-il beurrer un moule antiadhésif ?
C'est préférable : un fin film de beurre et de farine assure un démoulage net, et la farine dore sur la coque. Sans cela, les cannelures abîmées font perdre la jolie forme.
Peut-on utiliser du beurre noisette ?
Oui : faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il sente la noisette et brunisse légèrement, puis laissez-le tiédir avant de l'incorporer. Le goût est plus marqué et la couleur plus ambrée.