Recette

Mapo tofu

Le mapo tofu est un plat du Sichuan : des cubes de tofu mijotés dans une sauce rouge de pâte de piment fermentée, de porc haché et de poivre du Sichuan, qui picote la langue ; il se sert sur du riz et se fait en 25 minutes.

Portions4
Préparation15 min
Cuisson15 min
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le tofu et la viande

La sauce

Pour lier et finir

Préparation

  1. Faites bouillir 1 litre d'eau avec 1 cuillère à café de sel dans une casserole, coupez le feu et plongez-y les cubes de tofu 5 minutes : ils se raffermissent et perdent un peu de leur goût de soja. Égouttez-les délicatement sur une passoire.
  2. Faites griller le poivre du Sichuan à sec dans une poêle 1 minute, à feu doux, jusqu'à ce qu'il embaume, puis écrasez-le au mortier ou avec le fond d'un verre. Gardez-le pour la fin.
  3. Chauffez l'huile dans un wok ou une sauteuse à feu vif. Ajoutez le porc haché et faites-le revenir 3 à 4 minutes en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il ne reste plus de rose.
  4. Baissez à feu moyen, ajoutez la pâte de fèves, l'ail et le gingembre. Remuez 1 minute : l'huile rougit et la pâte devient parfumée. Attention, elle attache vite et brûle facilement.
  5. Versez le bouillon, la sauce soja et le sucre, portez à frémissement, puis faites glisser le tofu dans la sauce. Poussez-le avec le dos de la spatule, sans le remuer, pour ne pas l'émietter. Laissez mijoter 5 minutes à découvert.
  6. Versez la fécule délayée en deux fois en remuant doucement : la sauce doit napper légèrement le dos de la cuillère. Laissez cuire encore 1 minute pour supprimer le goût farineux.
  7. Hors du feu, parsemez de poivre du Sichuan et d'oignons nouveaux, arrosez d'huile pimentée et servez immédiatement sur du riz chaud. Le plat s'épaissit et tiédit vite : servez-le dans des bols préchauffés si possible.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableWok ou sauteuse à fond large

Il faut une grande surface pour faire revenir le porc à feu vif, puis un volume suffisant pour pousser le tofu sans le casser.

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IndispensableCuiseur à riz

Pour un riz blanc prêt en même temps que le plat, qui absorbe la sauce piquante.

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PratiqueMortier en pierre

Pour écraser le poivre du Sichuan grillé en poudre grossière juste avant de servir.

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PratiqueSpatule en bois à bord plat

Elle pousse le tofu sans le trancher ni rayer un wok antiadhésif.

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FacultatifMoulin à poivre

Pour moudre le poivre du Sichuan sec, plus fin qu'au mortier si la machine accepte les petites baies.

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Conseils et variantes

Version végétarienne
Supprimez le porc et ajoutez 100 g de champignons shiitake réhydratés et hachés, et du bouillon de légumes. La pâte de fèves apporte déjà du sel et de la profondeur, goûtez avant d'ajouter de la sauce soja.
Sans poivre du Sichuan
Il se trouve en épicerie asiatique et en ligne. À défaut, un mélange de poivre noir moulu et de zeste fin d'un demi-citron vert imite un peu l'effet citronné, sans le picotement de la baie.
Pâte de fèves introuvable
Remplacez les 2 cuillères à soupe de pâte de fèves par 1 cuillère à soupe de pâte de piment du commerce, 1 cuillère à soupe de miso et 1 cuillère à café de sauce soja : le goût est un peu moins profond, mais la sauce reste rouge et relevée.
Conservation
Le mapo tofu se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffe doucement à la casserole. Le tofu s'émiette un peu, la saveur gagne souvent le lendemain. Ne le congelez pas : le tofu devient spongieux.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Le mapo tofu est-il toujours très piquant ?

Pas obligatoirement : le piquant vient de la pâte de fèves, de l'huile pimentée et, pour le picotement, du poivre du Sichuan. Diminuez la pâte à 1 cuillère à soupe et supprimez l'huile pimentée pour une version douce.

Quel tofu choisir ?

Un tofu ferme ou soyeux ferme, qui tient la cuisson en cubes. Un tofu soyeux très mou, plus délicat, s'émiette en sauce ; le tofu fumé ou aromatisé n'a pas sa place ici.

Qu'est-ce que le doubanjiang ?

Le doubanjiang est une pâte de fèves et de piment fermentée du Sichuan, salée et piquante. Il s'achète en pot en épicerie asiatique ; refermez-le bien et gardez-le au réfrigérateur après ouverture.