Mendiants au chocolat noir
Les mendiants sont de petits palets de chocolat noir fondu, garnis d'amandes, de noisettes, de raisins secs et de figues, qui évoquent les quatre ordres mendiants de la tradition provençale ; ils se préparent en 30 minutes et se gardent plusieurs jours.
Ingrédients
Le chocolat
- 200 g de chocolat noir de couverture, haché
Les garnitures
- 10 amandes entières, grillées
- 10 noisettes entières, grillées
- 20 g de raisins secs blonds (environ 10 gros grains)
- 2 figues séchées moelleuses, coupées en 10 petits morceaux
Préparation
- Préparez les garnitures : grillez les amandes et les noisettes à sec 5 minutes à 170 °C, en remuant, jusqu'à ce qu'elles embaument. Laissez-les refroidir. Coupez les figues en petits morceaux. Tapissez deux plaques de papier cuisson.
- Mettez les trois quarts du chocolat (150 g) dans un bol au bain-marie, l'eau ne devant pas toucher le fond. Faites-le fondre à feu doux jusqu'à 50 à 55 °C, en remuant, sans que de l'eau ni de la vapeur y entre.
- Retirez le bol du feu. Ajoutez le quart restant (50 g) de chocolat haché et remuez jusqu'à ce que la température descende vers 28 °C : le chocolat devient légèrement épais et brillant. C'est l'étape qui assure des palets brillants et cassants.
- Remettez le bol 5 à 10 secondes au bain-marie pour remonter à 31 à 32 °C, sans dépasser. Ne laissez pas monter plus haut, sinon le chocolat perd son brillant. Prélevez une goutte sur la lame d'un couteau : elle doit durcir en quelques minutes.
- Déposez avec une cuillère à café des disques de chocolat de 3 à 4 cm de diamètre, espacés, sur le papier cuisson. Faites-les d'une épaisseur de 3 mm environ, en tapotant la plaque pour aplatir.
- Avant que le chocolat ne fige, déposez sur chaque palet une garniture : une amande, une noisette, un raisin sec ou un morceau de figue. Disposez-les en alternant, ou formez des disques à quatre fruits.
- Laissez prendre 1 heure à 16–18 °C, ou 15 minutes au réfrigérateur, puis décollez les mendiants avec précaution. Gardez-les dans une boîte à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La température du chocolat se règle au degré près : trop chaud, il devient mat et gras ; trop froid, il épaissit.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn bol en inox ou en verre s'adapte à une casserole et fait fondre le chocolat sans le brûler.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quels sont les quatre mendiants traditionnels ?
Dans la tradition provençale des treize desserts, les mendiants désignent quatre fruits secs dont les couleurs rappellent les robes des ordres religieux : amandes, noisettes ou noix, raisins secs et figues séchées. La version chocolatée s'est ajoutée plus récemment.
Combien de mendiants faut-il par personne ?
Comptez 4 à 5 mendiants par personne en accompagnement du café, soit 40 mendiants pour 8 convives avec 200 g de chocolat.
Peut-on faire des mendiants sans thermomètre ?
Oui, en faisant fondre doucement le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes par séquences de 20 secondes, mais sans tempérage les palets seront plus mats et plus mous, et ils supportent moins bien la chaleur.