Meringues fantômes
Les meringues fantômes sont de petits cônes de blancs d'œufs montés en neige ferme, pochés en spirale et séchés au four à 100 °C ; deux points de chocolat leur dessinent des yeux.
Ingrédients
Les meringues
- 4 blancs d'œufs (environ 130 g), à température ambiante
- 130 g de sucre en poudre
- 130 g de sucre glace, tamisé
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 pincée de sel
Les yeux
- 30 g de chocolat noir de pâtisserie
Préparation
- Préchauffez le four à 100 °C en chaleur statique (ou 90 °C en chaleur tournante). Tapissez deux plaques de papier cuisson ou de tapis en silicone. Prenez un saladier propre, sec et sans trace de gras, car le moindre gras empêche les blancs de monter.
- Fouettez les blancs avec le sel et le jus de citron à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et commencent à blanchir. Ajoutez le sucre en poudre en trois fois, en fouettant 1 minute entre chaque ajout, puis fouettez 3 à 4 minutes à grande vitesse, jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants, avec des pics qui ne bougent plus quand on retourne le saladier.
- Incorporez le sucre glace tamisé à la maryse, en soulevant la masse du fond vers le haut, en 3 fois : arrêtez dès qu'il n'y a plus de traces blanches, pour ne pas faire retomber les blancs.
- Garnissez une poche à douille munie d'une douille ronde de 1 cm. Pour chaque fantôme, tenez la poche à la verticale, juste au-dessus de la plaque, et pressez en laissant la meringue former une base de 4 cm ; continuez à presser en remontant doucement la poche, puis relevez-la d'un coup pour dessiner une pointe. Laissez 2 cm entre chaque fantôme : vous en obtenez environ 24 de 6 cm de haut.
- Enfournez 1 h 30 : les meringues doivent sécher, rester blanches et se détacher facilement du papier. Éteignez le four et laissez-les 1 h à l'intérieur, porte fermée, pour finir de sécher sans fissurer.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu doux, ou 30 secondes au micro-ondes en remuant. Avec la pointe d'un cure-dent trempé dans le chocolat, dessinez deux yeux et une bouche sur chaque fantôme refroidi. Laissez durcir 10 minutes.
- Conservez les fantômes dans une boîte hermétique, à température ambiante et à l'abri de l'humidité. Servez-les secs et croquants, en décoration de buffet ou sur une pâtisserie.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour monter les blancs en neige ferme : à la main, c'est long et le résultat reste plus fragile.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle forme des fantômes réguliers, avec une base large et une pointe fine.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa meringue sèche s'y détache sans coller ni se casser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn four mal réglé fait jaunir ou fissurer les meringues : le thermomètre vérifie la température réelle de 100 °C.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl se nettoie sans trace de gras, contrairement à certains saladiers en plastique.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi les blancs ne montent-ils pas ?
Des traces de gras ou de jaune, un saladier humide ou des blancs trop froids empêchent les blancs de prendre. Utilisez un saladier propre, sec, des œufs à température ambiante et séparez les blancs avec soin.
Peut-on utiliser des blancs d'œufs en brique ?
Oui, les blancs pasteurisés se montent aussi, et conviennent aux invités fragiles. Vérifiez la mention sur l'emballage et respectez la date limite de consommation.
Pourquoi mes meringues sont-elles jaunes ou fissurées ?
Le four était trop chaud : au-delà de 100 °C, les meringues dorent et craquent. Vérifiez la température avec un thermomètre de four et entrouvrez la porte avec une cuillère en bois si le four chauffe trop.