Recette

Milanesa argentine

La milanesa est l'escalope panée de tous les jours en Argentine : une tranche fine de bœuf aplatie, passée dans l'œuf à l'ail et au persil puis dans la chapelure, frite à la poêle ; la version « napolitana » est nappée de sauce tomate, de jambon et de fromage gratiné.

Portions4
Préparation30 min
Cuisson20 min
Repos15 min
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Les escalopes

La garniture napolitana (facultative)

Pour servir

Préparation

  1. Posez chaque tranche de bœuf entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la au maillet ou au fond d'une casserole, jusqu'à une épaisseur de 5 mm environ, en partant du centre vers les bords. Salez et poivrez.
  2. Battez les œufs dans une assiette creuse avec l'ail, le persil, le sel et le poivre. Mettez la farine dans une deuxième assiette, la chapelure dans une troisième.
  3. Passez chaque escalope dans la farine puis secouez, dans l'œuf à l'ail en l'égouttant, puis dans la chapelure, en pressant des deux mains pour que la panure adhère. Posez-les sur une grille et laissez-les reposer 15 minutes au réfrigérateur : la panure se fixe, et ne se détache pas à la cuisson.
  4. Versez l'huile dans une grande poêle sur 1 cm de hauteur et chauffez à feu moyen-vif, à environ 170 °C : une miette de chapelure doit grésiller aussitôt. Faites cuire les escalopes 2 à 3 minutes par face, sans les entasser, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  5. Égouttez-les sur du papier absorbant. Les tranches fines, saisies ainsi, sont cuites à cœur, à point : Santé Canada indique 71 °C pour un bœuf à point, 63 °C pour mi-saignant.
  6. Pour la napolitana : préchauffez le gril du four à 230 °C. Posez les escalopes sur une plaque, couvrez chacune d'une cuillère de sauce tomate, d'une tranche de jambon et de mozzarella, saupoudrez d'origan, puis passez 4 à 5 minutes sous le gril, jusqu'à ce que le fromage bulle et dore.
  7. Servez aussitôt avec des frites ou de la purée, et un quartier de citron.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableGrande poêle à fond épais

Elle garde l'huile à température régulière quand on y plonge les escalopes froides.

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IndispensableMaillet à viande

Il aplatit la viande à épaisseur régulière, ce qui permet une cuisson uniforme et rapide.

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PratiqueThermomètre de cuisine

Pour vérifier la température de l'huile (170 °C) et celle de la viande.

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PratiqueGrille de refroidissement

Elle laisse reposer la panure et égoutter les escalopes sans les ramollir.

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FacultatifFour avec gril

Pour gratiner la version napolitana en 5 minutes.

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Conseils et variantes

Quelle viande ?
Du rumsteck, de la noix ou du tende de tranche, coupés fins par le boucher, ou de la poitrine de veau. On trouve aussi des milanesas de poulet ou de dinde, à cuire jusqu'à 74 °C à cœur.
Variantes
La milanesa « a caballo » est servie avec un œuf au plat ; la napolitana est gratinée à la tomate, au jambon et au fromage ; le « sándwich de milanesa » la met dans un pain avec laitue, tomate et mayonnaise. On la fait aussi au four, à 220 °C, 12 à 15 minutes, en vaporisant d'huile.
Éviter une panure qui se détache
Séchez bien la viande avant la farine, pressez la chapelure, laissez reposer 15 minutes, et ne retournez les escalopes qu'une fois. Une huile trop froide fait détremper la panure ; trop chaude, elle brûle avant de cuire la viande.
Conservation
Cuites, elles se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent au four ou à la friteuse à air, à cœur 74 °C. Crues, panées, elles se congèlent à plat. Voyez la conservation de la viande cuite.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle huile pour la friture à la poêle ?

Une huile neutre, supportant les températures élevées : tournesol, arachide, colza raffiné. Renouvelez-la entre deux fournées si elle brunit ou si des miettes brûlent au fond de la poêle.

Peut-on faire des milanesas à la friteuse à air ?

Oui : vaporisez-les d'huile et cuisez à 190 °C pendant 10 à 12 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La panure est moins dorée qu'à la poêle, mais la cuisson utilise beaucoup moins d'huile.

Comment réussir l'aplatissement ?

Entre deux feuilles de papier cuisson, frappez du centre vers les bords sans taper trop fort : l'objectif est une épaisseur de 5 mm, régulière, sans trous. Une viande trop fine devient sèche, trop épaisse, elle cuit mal.