Recette

Dulce de leche maison

Le dulce de leche est une confiture de lait brune et onctueuse, qu'on obtient en réduisant lentement du lait et du sucre ; on la sert sur du pain, des crêpes, des gaufres, des glaces ou dans des gâteaux et des biscuits.

Portions10
Préparation10 min
Cuisson2 h 30
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 10 personnes

La confiture

Préparation

  1. Versez le lait dans une grande casserole à fond épais (il va monter en bouillant), ajoutez le sucre, le bicarbonate et le sel. Remuez à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
  2. Portez à frémissement, puis baissez à feu doux et laissez cuire à découvert, en remuant de temps en temps, pendant 1 h 30. Le mélange doit frémir doucement, sans bouillir à gros bouillons : un feu trop fort fait déborder le lait.
  3. Quand le liquide a réduit de moitié et pris une couleur de caramel clair, ajoutez la vanille. Remuez désormais plus souvent, en raclant le fond avec une spatule en bois, pour qu'il n'attache pas.
  4. Poursuivez 45 minutes à 1 heure : la préparation s'épaissit, fonce, et la spatule laisse une trace qui reste visible au fond de la casserole quelques secondes. Pour tester, déposez une goutte sur une assiette froide : elle doit se figer et ne pas couler.
  5. Éteignez le feu, laissez tiédir 10 minutes en remuant, puis transvasez dans un bocal propre, ébouillanté, ou dans un pot en verre. Elle épaissit encore en refroidissant.
  6. Laissez refroidir à température ambiante, puis fermez le pot et placez-le au réfrigérateur. Servez-la tartinée, fouettez-la avant l'emploi, ou chauffez le pot au bain-marie pour la rendre coulante.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCasserole à fond épais de 3 litres

Un fond épais répartit la chaleur et limite le risque de brûlure du sucre, tandis que la hauteur contient la montée du lait.

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IndispensableSpatule en bois

Pour racler le fond et mélanger sans rayer la casserole.

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PratiqueBocaux en verre avec couvercle

Pour conserver la confiture au réfrigérateur, après les avoir ébouillantés.

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PratiqueThermomètre de cuisine

Pour surveiller la température, qui doit rester juste sous l'ébullition.

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FacultatifMixeur plongeant

Pour lisser une confiture qui aurait fait de petits grumeaux.

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Conseils et variantes

Pourquoi pas la boîte de conserve ?
Certains font cuire une boîte de lait concentré fermée dans l'eau : c'est risqué, car la boîte peut éclater si l'eau s'évapore ou si elle chauffe trop. Préférez la casserole ou, avec du lait concentré, un plat couvert au bain-marie, comme ci-dessous.
Au lait concentré, au four
Versez le contenu d'une boîte de lait concentré sucré dans un plat à four, couvrez de papier aluminium, posez le plat dans un bain-marie, à 175 °C, pendant 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que la couleur soit ambrée. Plus rapide, mais moins parfumé.
Erreurs fréquentes
Un lait qui caille peut venir d'un feu trop fort ou d'un lait trop acide ; le bicarbonate limite ce risque. Une confiture granuleuse a cristallisé : fouettez-la tiède. Une confiture trop liquide n'a pas assez cuit.
Conservation
Elle se garde environ 2 semaines au réfrigérateur dans un pot propre et fermé. Utilisez une cuillère propre à chaque fois. Ne la conservez pas à température ambiante, car c'est une préparation à base de lait.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi ajouter du bicarbonate ?

Il réduit l'acidité du lait et favorise la couleur brune, ce qui évite que le lait ne caille pendant la longue cuisson. Une demi-cuillère à café suffit : davantage donnerait un goût savonneux.

Combien en obtient-on ?

Environ 400 g de confiture, soit un pot de taille moyenne, à partir d'un litre de lait. La quantité dépend de la durée de cuisson et de l'épaisseur voulue.

Avec quoi la manger ?

Sur du pain, des crêpes, des gaufres, de la glace, ou en garniture de biscuits et de gâteaux. En Argentine, on en fourre aussi des biscuits sablés, les alfajores, et des crêpes appelées panqueques.