Recette

Mouhalabieh : crème de lait à la fleur d'oranger

Le mouhalabieh est une crème de lait libanaise, épaissie à l'amidon de maïs et parfumée à l'eau de fleur d'oranger et de rose, que l'on sert froide, couronnée de pistaches et d'un filet de sirop.

Portions6
Préparation15 min
Cuisson12 min
Repos4 h
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La crème

Pour servir

Le sirop (atar)

Préparation

  1. Délayez l'amidon de maïs dans 150 ml de lait froid, en remuant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Cette étape, faite à froid, évite que l'amidon ne forme des paquets dans le lait chaud.
  2. Versez le reste du lait dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre et portez à frémissement à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ne laissez pas bouillir à gros bouillons.
  3. Remuez de nouveau l'amidon délayé (il se dépose au fond), versez-le dans le lait chaud en fouettant sans arrêt. Cuisez à feu doux-moyen 6 à 8 minutes en fouettant, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère, avec quelques bulles qui éclatent doucement en surface.
  4. Retirez du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose, mélangez bien. Goûtez : le parfum doit être présent mais discret, sans goût de savon.
  5. Versez la crème chaude dans 6 coupes ou verrines. Laissez refroidir à température ambiante 20 minutes, puis couvrez de film au contact (pour éviter la peau) et mettez au réfrigérateur au moins 4 heures, jusqu'à ce que la crème soit prise.
  6. Préparez le sirop : portez à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron, laissez frémir 5 minutes sans remuer, hors du feu ajoutez l'eau de fleur d'oranger, et laissez refroidir. Au moment de servir, nappez chaque coupe d'un filet de sirop et parsemez de pistaches concassées.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCasserole à fond épais

Un fond épais répartit la chaleur : le lait sucré et amidonné accroche vite sur une casserole fine.

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IndispensableFouet de cuisine

Il évite les grumeaux dès que l'amidon rejoint le lait chaud et lisse la crème pendant l'épaississement.

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PratiqueVerrines ou coupes individuelles

Elles présentent la crème prise, avec la garniture bien visible, et la gardent au frais.

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PratiqueFilm alimentaire

Posé au contact de la crème tiède, il évite la formation d'une peau en surface.

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FacultatifMortier ou petit hachoir

Pour concasser grossièrement les pistaches sans les réduire en poudre.

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Conseils et variantes

Eau de fleur d'oranger et eau de rose
Dosez-les à la goutte : un excès donne un goût de savon. Les eaux florales varient en force ; commencez par la moitié, goûtez, ajoutez. Elles se trouvent en supermarché, au rayon pâtisserie ou épicerie orientale.
Textures
Avec 60 g d'amidon pour 1 L de lait, la crème est souple et se démoule difficilement ; pour une texture plus ferme (démoulable), montez à 80 g. Moins, elle reste crémeuse, comme une crème anglaise épaisse.
Lait végétal
Le lait d'avoine ou de soja entier convient, avec la même quantité d'amidon : la crème est un peu moins onctueuse. Prenez un lait végétal sans sucre ajouté pour garder le contrôle du sucre.
Conservation
La crème se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée au contact, car c'est un dessert laitier : gardez-la au frais jusqu'au service et ne la laissez pas plus de deux heures à température ambiante. Elle ne se congèle pas, l'amidon rend de l'eau en décongelant.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Par quoi remplacer l'amidon de maïs ?

Par de la fécule de pomme de terre (même quantité, texture plus brillante) ou de la farine de riz (légèrement plus granuleuse). Avec de la farine de blé, le goût devient pâteux.

Pourquoi ma crème est-elle grumeleuse ?

L'amidon a été versé dans un lait trop chaud sans fouetter, ou n'a pas été délayé à froid. Si la crème est grumeleuse, passez-la au chinois ou mixez-la 10 secondes au mixeur plongeant.

Peut-on la servir tiède ?

Oui, elle est alors plus souple, comme une crème épaisse. Elle atteint sa texture finale après 4 heures de réfrigération, quand elle est bien prise.