Mouna, la brioche de Pâques oranaise
La mouna est une brioche haute et aérée d'Oran, parfumée au zeste d'orange et à la fleur d'oranger, qu'on mange à Pâques en pique-nique ; sa mie aérée se prépare avec une pâte très levée.
Ingrédients
La pâte
- 500 g de farine de blé T45 ou T55
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
- 4 œufs
- 12 cl de lait tiède
- 8 cl d'huile neutre
- 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
- 1 orange non traitée, zeste râpé
- 1 citron non traité, zeste râpé
- 1 c. à c. de sel fin
La finition
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à s. de lait
- 2 c. à s. de sucre perlé
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède (pas plus de 35 °C) avec 1 cuillère à soupe de sucre et laissez-la mousser 10 minutes. Dans la cuve d'un robot, mélangez la farine, le reste du sucre, les zestes et le sel.
- Ajoutez les œufs, le mélange de levure, l'huile et l'eau de fleur d'oranger. Pétrissez 10 à 12 minutes au crochet à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, devienne lisse et élastique. Elle reste souple et un peu collante : ne rajoutez pas de farine.
- Mettez la pâte en boule dans un saladier huilé, couvrez d'un linge et laissez lever 1 heure 30 à 2 heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Dégazez la pâte d'un geste doux de la paume et façonnez une grosse boule lisse. Posez-la dans un moule rond de 20 cm à bords hauts (ou un moule à manqué, avec une collerette de papier cuisson haute de 8 cm autour), le côté lisse vers le haut. Laissez lever 1 heure, jusqu'à ce que la pâte arrive au bord du moule.
- Préchauffez le four à 180 °C. Battez le jaune avec le lait et dorez délicatement le dessus avec un pinceau, sans faire couler la dorure sur les bords. Saupoudrez de sucre perlé.
- Enfournez 30 à 35 minutes, dans le tiers inférieur du four. La mouna doit être dorée, et la sonde piquée au cœur doit marquer environ 90 à 95 °C. Couvrez d'aluminium au bout de 20 minutes si elle colore trop vite.
- Laissez-la tiédir 10 minutes dans le moule, puis démoulez-la sur une grille. Laissez refroidir au moins 1 heure avant de la couper : la mie, encore humide, se tasserait sous la lame.
- Servez en tranches épaisses avec du chocolat, du beurre ou de la confiture, ou à la façon traditionnelle, nature, en pique-nique.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Cette pâte riche en œufs se pétrit 10 à 12 minutes : un robot évite la fatigue et garde la pâte fraîche.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl donne à la mouna son dôme haut. À défaut, un moule à manqué avec une collerette de papier fait l'affaire.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme que la brioche est cuite au cœur, vers 90 à 95 °C, sans la découper.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle prélève le zeste sans la peau blanche et amère.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que la mouna ?
La mouna est une brioche d'Oran, en Algérie, que les familles de la communauté pied-noire et de la communauté juive d'Algérie préparent à Pâques ; on l'emporte traditionnellement en pique-nique le lundi de Pâques.
Peut-on la faire à la main ?
Oui : pétrissez 15 à 20 minutes sur un plan de travail, en soulevant et rabattant la pâte. Elle colle au début, mais devient lisse et élastique ; huilez-vous les mains plutôt que d'ajouter de la farine.
Peut-on remplacer l'huile par du beurre ?
Oui, avec 100 g de beurre fondu tiède. La mie est plus riche et prend une saveur plus ronde, mais un peu moins aérée. La recette traditionnelle utilise surtout de l'huile.