Nems frits maison
Les nems, ou cha gio au Vietnam, sont de petits rouleaux frits garnis de porc haché, de vermicelles de soja et de légumes, enveloppés dans des galettes de riz ; frits à 170 °C, ils se servent dans des feuilles de salade avec des herbes et de la sauce nuoc-mâm.
Ingrédients
La farce
- 250 g de porc haché
- 50 g de vermicelles de soja (cellophane)
- 10 g de champignons noirs séchés (facultatif)
- 1 carotte, râpée
- 1 oignon, haché finement
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à s. de sauce de poisson
- 1 c. à c. de poivre noir
- 1 c. à c. d'huile neutre, pour sauter la farce
Le montage et la friture
- 20 galettes de riz carrées de 16 cm
- 1 L d'huile neutre, pour la friture
Pour servir
- 1 laitue, en feuilles
- 1 bouquet de menthe et de coriandre
- De la sauce nuoc-mâm sucrée-acide
Préparation
- Faites tremper les vermicelles de soja 10 minutes dans de l'eau tiède, et les champignons noirs 15 minutes. Égouttez, puis coupez les vermicelles en tronçons de 2 cm et hachez les champignons.
- Chauffez l'huile dans une poêle. Faites revenir l'oignon et l'ail 2 minutes, ajoutez le porc et faites-le sauter 5 minutes en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur et sans aucune trace rose. Cette précuisson évite de se demander si la farce cuit à l'intérieur du nem, qui ne chauffe que quelques minutes.
- Hors du feu, ajoutez dans la poêle les vermicelles, les champignons, la carotte, la sauce de poisson et le poivre. Mélangez et laissez refroidir complètement : une farce tiède ramollit la galette et la fait déchirer.
- Humidifiez rapidement une galette de riz dans de l'eau tiède, 3 à 5 secondes, puis posez-la sur un torchon propre. Elle est encore dure mais devient souple en 1 minute. Déposez 1 cuillère à soupe de farce à un angle, en un petit boudin.
- Rabattez l'angle sur la farce, puis les deux côtés sur les bords, et roulez serré en un cigare de 8 à 9 cm. Une galette bien roulée ne laisse aucun jour. Posez les nems sur une plaque farinée, sans qu'ils se touchent : ils collent entre eux.
- Chauffez l'huile à 170 °C dans une friteuse ou une casserole profonde, sans dépasser la moitié de la cuve. Faites frire 5 à 6 nems à la fois, 5 à 6 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bullés. Une huile trop chaude les colore avant que la galette n'ait croustillé.
- Égouttez sur une grille ou du papier absorbant. Servez chaud, enroulés dans des feuilles de laitue avec des herbes, et trempés dans la sauce nuoc-mâm.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle maintient l'huile à 170 °C, la température de friture des nems, et limite les risques de débordement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour surveiller l'huile en casserole ; trop froide, les nems boivent le gras, trop chaude, ils brûlent.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir les nems sans percer la galette et retirer les restes brûlés.
Voir sur Amazon.frPour tremper les galettes de riz dans l'eau tiède, une à une.
Voir sur Amazon.frPour râper la carotte en filaments fins qui se mêlent à la farce.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre nems et rouleaux de printemps ?
Les nems (ou chả giò) sont frits. Les rouleaux de printemps, eux, sont servis frais, enroulés dans une galette de riz hydratée avec des crevettes cuites, des herbes et des vermicelles.
Pourquoi mes nems se déchirent-ils ?
La galette a trop trempé, la farce est restée chaude, ou le rouleau est trop rempli. Plongez la galette 3 à 5 secondes seulement, laissez-la ramollir sur le torchon, et gardez 1 cuillère à soupe de farce.
Peut-on préparer les nems à l'avance ?
Roulez-les le matin, rangez-les sur une plaque farinée au réfrigérateur sans les couvrir de film (ils collent), et faites-les frire au dernier moment. Ils se gardent au plus 24 heures crus.