Paris-brest individuels
Le paris-brest est une couronne de pâte à choux parsemée d'amandes effilées, coupée en deux et garnie d'une crème mousseline au praliné ; cette version individuelle se dresse en six couronnes.
Ingrédients
Les couronnes (6 individuelles)
- 125 ml d'eau
- 55 g de beurre, en dés
- 1 c. à c. de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 70 g de farine tamisée
- 120 g d'œufs battus (environ 2 œufs et demi)
- 30 g d'amandes effilées
La crème mousseline au praliné
- 300 ml de lait entier
- 3 jaunes d'œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule de maïs
- 100 g de praliné (pâte de noisettes et d'amandes caramélisées)
- 120 g de beurre, en pommade
- 1 c. à s. de sucre glace, pour le dessus
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique. Préparez la pâte à choux : portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel, ajoutez la farine hors du feu, remuez 1 minute sur le feu, puis incorporez les œufs en trois fois jusqu'à obtenir une pâte lisse qui forme un « V ».
- Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille cannelée de 1 cm. Sur une plaque garnie de papier cuisson, dressez 6 couronnes de 8 cm de diamètre, en deux anneaux accolés, puis un troisième par-dessus. Parsemez d'amandes effilées.
- Enfournez 30 à 35 minutes, sans ouvrir la porte pendant les 25 premières minutes. Les couronnes doivent être bien dorées et légères. Laissez refroidir sur une grille.
- Préparez la crème : chauffez le lait. Fouettez les jaunes avec le sucre puis la fécule, versez le tiers du lait chaud, remettez dans la casserole et portez à ébullition en fouettant sans cesse. Laissez bouillir 1 minute, puis versez dans un plat. Filmez au contact et refroidissez complètement, puis au réfrigérateur 2 heures.
- Fouettez la crème pâtissière froide pour la lisser, puis incorporez le praliné. Dans un autre saladier, fouettez le beurre en pommade 3 minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis incorporez la crème pralinée en deux fois, jusqu'à obtenir une crème mousseline légère et lisse. Gardez-la 15 minutes au frais si elle est trop molle.
- Coupez chaque couronne en deux dans l'épaisseur avec un couteau-scie. Mettez la crème dans une poche munie d'une douille cannelée large, et dressez une couche de crème sur la base en zigzags ou en roses.
- Posez le chapeau sur la crème, saupoudrez de sucre glace et servez. Les paris-brest se dégustent dans la journée, ou se gardent 24 heures au réfrigérateur, à 4 °C ou moins.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle dresse les couronnes et la crème en cannelures régulières.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes couronnes gonflent sur du papier, sans coller.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le praliné ?
C'est une pâte obtenue en broyant des noisettes ou des amandes caramélisées avec du sucre. Elle se trouve dans les rayons de pâtisserie, en pot, ou se prépare soi-même au robot.
Pourquoi une crème mousseline ?
La crème pâtissière seule est trop souple pour tenir en cannelures. Le beurre fouetté la rend plus ferme, plus riche, et plus facile à dresser à la poche.
Peut-on faire des paris-brest sans crème pâtissière ?
On peut utiliser une chantilly mascarpone ou une crème au beurre au praliné. La mousseline à la crème pâtissière reste la version classique, plus onctueuse et plus parfumée.