Patacones
Les patacones (tostones dans d'autres pays) sont des rondelles de banane plantain verte, frites une première fois, aplaties puis frites de nouveau jusqu'à devenir croustillantes ; on les sert salées, avec du guacamole, du hogao ou comme base d'une assiette.
Ingrédients
Les patacones
- 3 bananes plantains vertes, bien fermes
- 500 ml d'huile neutre pour friture
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 bol d'eau salée, pour tremper (500 ml d'eau et 1 c. à c. de sel)
La sauce d'accompagnement : hogao rapide
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 3 oignons nouveaux, ciselés
- 2 tomates, pelées et hachées
- 1 gousse d'ail, hachée
- 0,5 c. à c. de cumin moulu
- 0,5 c. à c. de sel
Préparation
- Préparez le hogao : chauffez 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen, faites revenir les oignons nouveaux 2 minutes, ajoutez les tomates, l'ail, le cumin et le sel, puis cuisez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Gardez-la tiède.
- Coupez les extrémités des plantains et fendez la peau sur la longueur, avec un petit couteau, sans entamer la chair. Retirez-la avec les doigts ; elle résiste, faites-vous aider du couteau. Coupez la chair en tronçons obliques de 3 cm d'épaisseur.
- Versez l'huile dans une casserole à fond épais, sur 4 cm de hauteur seulement, sans dépasser le tiers de la casserole, et chauffez à 160 °C. Plongez les tronçons par petites quantités et faites-les frire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâle et tendres. Sortez-les avec une écumoire et égouttez-les.
- Posez les tronçons sur une planche et aplatissez-les, un à un, avec le fond d'un verre, un presse-patacones ou une assiette, jusqu'à 1 cm d'épaisseur. Trempez-les 5 secondes dans l'eau salée et épongez bien : l'eau rend la chair plus tendre ; l'excès provoque des éclaboussures.
- Montez l'huile à 180 °C. Plongez les rondelles aplaties, quelques-unes à la fois, et faites-les frire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur les bords.
- Égouttez sur du papier absorbant, salez aussitôt, et servez chauds, avec le hogao tiède, du guacamole ou du fromage. Les patacones ramollissent en refroidissant : ne les préparez pas trop à l'avance. Laissez l'huile refroidir complètement avant de la filtrer.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un récipient stable et profond limite les projections ; ne le remplissez qu'au tiers de sa hauteur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl garde l'huile à 160 °C puis 180 °C : trop froide, les patacones graissent ; trop chaude, ils brûlent.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne presse en bois ou en inox aplatit les rondelles à épaisseur régulière.
Voir sur Amazon.frPour une version avec très peu d'huile : 200 °C, 8 à 10 minutes, après l'aplatissement ; le résultat est moins croustillant.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes patacones sont-ils gras ?
L'huile n'était pas assez chaude pendant la seconde friture. Contrôlez les 180 °C au thermomètre, ne mettez pas trop de rondelles à la fois, et égouttez-les sur du papier absorbant.
Comment éplucher un plantain vert ?
La peau est épaisse et colle : coupez les extrémités, fendez la peau sur la longueur avec un couteau, puis dégagez-la avec le pouce. Un passage de 2 minutes sous l'eau chaude la décolle plus facilement.
Peut-on faire les patacones au four ?
Oui, à 220 °C : badigeonnez les rondelles aplaties d'huile, enfournez 15 à 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Elles sont plus sèches, moins gonflées, mais très bonnes avec une sauce.