Ajiaco colombien
L'ajiaco est la soupe de Bogotá : du poulet mijoté avec trois sortes de pommes de terre, dont l'une se défait pour épaissir le bouillon, des épis de maïs et des herbes, qu'on sert avec de la crème, des câpres et de l'avocat.
Ingrédients
Le bouillon
- 1 kg de poulet en morceaux (blancs et cuisses, avec la peau)
- 2,5 L d'eau
- 1 oignon, coupé en quartiers
- 4 oignons nouveaux, entiers
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à c. de sel
- 1 c. à c. de cumin moulu
- Un peu de poivre noir
Les pommes de terre et le maïs
- 500 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en rondelles de 1 cm
- 500 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en rondelles de 1 cm
- 400 g de petites pommes de terre jaunes (grenailles), entières ou coupées en deux
- 3 épis de maïs, coupés en tronçons de 4 cm
- 1 c. à s. de guascas séchées (herbe colombienne, facultatif)
Pour servir
- 150 ml de crème fraîche épaisse
- 2 c. à s. de câpres, égouttées
- 1 avocat mûr, en tranches
- Un peu de coriandre fraîche
Préparation
- Mettez les morceaux de poulet dans une grande marmite avec l'eau, l'oignon, les oignons nouveaux, l'ail, le sel, le cumin et le poivre. Portez à ébullition, écumez, puis baissez à feu doux et laissez frémir 25 minutes.
- Retirez les morceaux de poulet avec une écumoire et réservez-les. Filtrez le bouillon si vous voulez une soupe plus nette, et remettez-le dans la marmite.
- Ajoutez les pommes de terre farineuses dans le bouillon et laissez cuire 15 minutes à feu moyen : elles commencent à se défaire, et épaississent la soupe. Ajoutez les pommes de terre à chair ferme, les épis de maïs et les guascas.
- Poursuivez 15 minutes, puis ajoutez les petites pommes de terre jaunes, qui doivent rester entières, et cuisez encore 15 minutes. Le bouillon devient épais et jaune ; écrasez à la cuillère quelques rondelles contre la paroi si besoin. Ajoutez un peu d'eau chaude si la soupe réduit trop.
- Pendant ce temps, effilochez le poulet, en retirant la peau et les os, ou coupez-le en gros morceaux. Remettez-le dans la soupe pour le réchauffer 5 minutes : il doit avoir atteint 74 °C à cœur (repère de Santé Canada) et sa chair ne doit plus être rosée.
- Goûtez et rectifiez le sel. Servez la soupe très chaude dans de grands bols, avec un épi de maïs et un peu de poulet dans chacun.
- Présentez la crème, les câpres, l'avocat et la coriandre à table : chacun ajoute une cuillère de crème et quelques câpres dans son bol, pour la fraîcheur et l'acidité.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
L'ajiaco est une soupe copieuse de 2,5 litres : il faut une grande marmite à fond épais, qui évite que les pommes de terre n'attachent.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi les pommes de terre se défont-elles ?
C'est voulu : la variété farineuse fond dans le bouillon et l'épaissit naturellement, sans farine ni crème. Les autres variétés, plus fermes, gardent leur forme et donnent de la mâche.
Peut-on préparer l'ajiaco à l'avance ?
Oui, il est meilleur le lendemain. Préparez-le sans la crème ni les câpres, ni l'avocat, qui s'ajoutent au service. Réchauffez doucement en ajoutant de l'eau chaude pour retrouver la texture.
Peut-on le faire avec du poulet entier ?
Oui : un poulet de 1,5 kg, cuit 45 minutes dans le bouillon, convient. Il doit atteindre 82 °C à cœur pour une volaille entière, selon Santé Canada ; découpez-le ensuite pour le servir dans les bols.