Cuisine colombienne : recettes et matériel
La cuisine colombienne repose sur le maïs, le plantain, la pomme de terre, le manioc, le riz et des soupes copieuses, avec le hogao (sauce d'oignon et de tomate) pour base ; voici sept recettes, le placard de base et les ustensiles à prévoir.
Maïs, plantain et tubercules
Trois ingrédients se retrouvent dans presque tous les plats : le maïs, sous forme de farine précuite pour les arepas ou de fécule pour les buñuelos, le plantain, qu'on utilise vert pour les patacones et mûr pour une garniture sucrée, et les tubercules, pommes de terre, manioc, qui épaississent les soupes. Le riz et les haricots rouges complètent la base d'un repas.
La cuisine colombienne varie selon les régions : la côte caraïbe aime le poisson, le coco et le fromage salé ; Bogotá et l'Altiplano, les soupes de pommes de terre comme l'ajiaco ; l'Antioquia, la bandeja paisa. Le sancocho se prépare partout, avec des variantes locales.
Soupes, hogao et plats complets
Le hogao est la base de la cuisine de tous les jours : des oignons nouveaux, des tomates, de l'ail et du cumin, mijotés jusqu'à épaississement, qui parfument haricots, viande, riz et patacones. Les soupes (ajiaco, sancocho) sont des plats uniques, servis dans de grands bols avec du riz, de l'avocat et du citron vert.
Les cuissons longues et les fritures demandent une attention à la sécurité : 74 °C à cœur pour la volaille en morceaux, 71 °C pour le porc et le bœuf haché (repères de Santé Canada), haricots rouges secs trempés puis bouillis au moins 10 minutes, riz refroidi vite et réfrigéré dans les 2 heures (Anses).
Composer un repas colombien
Un repas simple comprend une soupe ou un riz, un plat de viande ou de volaille, des haricots, une salade d'avocat et de tomate, et des arepas ou des patacones. Pour recevoir, une bandeja paisa ou un sancocho se partagent facilement. Au petit-déjeuner, on mange des arepas avec du fromage, du beurre et des œufs. En décembre, les buñuelos arrivent à table, accompagnés d'un entremets de lait.
Les recettes
Le placard de base
Les produits qui reviennent dans la plupart des recettes :
Pour les arepas : à ne pas confondre avec la polenta ni avec la farine de maïs ordinaire.
Voir sur Amazon.frPour les buñuelos, avec du fromage frais salé.
Voir sur Amazon.frVertes pour les patacones, mûres pour la poêle : à acheter selon la recette.
Voir sur Amazon.frFrais ou surgelé, pour le sancocho ; à peler et à cuire à cœur.
Voir sur Amazon.frSecs ou en conserve, la base de la bandeja paisa.
Voir sur Amazon.frL'épice de base du hogao, des soupes et des farces.
Voir sur Amazon.frPour colorer l'huile et le riz, au goût discret.
Voir sur Amazon.frL'herbe de l'ajiaco, difficile à trouver ; en épicerie latino-américaine.
Voir sur Amazon.frPour les buñuelos et à manger avec les arepas : feta ou fromage de brebis.
Voir sur Amazon.frLes ustensiles propres à cette cuisine
Pour dorer les arepas et les plantains à chaleur régulière.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour aplatir les arepas d'un geste.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour les patacones et les buñuelos, à température contrôlée.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour l'ajiaco et le sancocho, qui demandent beaucoup de liquide.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour l'arroz con pollo, cuit en une seule marmite.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe riz blanc accompagne presque tous les plats : le cuiseur le prépare sans surveillance.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour l'huile de friture et la température à cœur des viandes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour aplatir les rondelles de plantain à épaisseur régulière.
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Questions fréquentes
Quel est le matériel de base pour cuisiner colombien ?
Une poêle en fonte pour les arepas, une grande marmite pour les soupes, une friteuse ou une casserole épaisse avec un thermomètre pour les patacones et les buñuelos, et un cuiseur à riz. Une cocotte sert à l'arroz con pollo.
Quels produits garder dans son placard pour la cuisine colombienne ?
De la farine de maïs précuite, de la fécule de maïs, du cumin, du riz, des haricots rouges en conserve, et des oignons nouveaux, tomates et ail frais pour le hogao. Les plantains et le manioc s'achètent selon la recette.
La cuisine colombienne est-elle pimentée ?
Peu : l'assaisonnement est doux, avec du cumin, de l'ail, de la coriandre et du citron vert. Le piment se sert à part, dans une sauce de table (ají), que chacun ajoute selon son goût.