Pâtes au citron et au parmesan
Une sauce qui tient en quatre ingrédients : du citron, du parmesan, du beurre et l'eau de cuisson des pâtes, émulsionnés hors du feu en une crème brillante qui nappe chaque spaghetti.
Ingrédients
- 200 g de spaghetti
- 2 L d'eau
- 20 g de gros sel
- 1 citron non traité (zeste fin et 3 c. à s. de jus)
- 50 g de parmesan, râpé finement
- 30 g de beurre, en petits morceaux
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Un peu de poivre noir du moulin
Préparation
- Portez 2 litres d'eau à ébullition, à la bouilloire puis en casserole, salez et plongez les spaghetti. Cuisez-les 1 minute de moins que le temps du paquet, soit 8 minutes pour des pâtes à 9 minutes, puisqu'elles finissent de cuire dans la sauce.
- Pendant ce temps, lavez le citron et prélevez le zeste jaune avec une râpe fine, sans la peau blanche, amère. Pressez ensuite le citron et gardez 3 cuillères à soupe de jus. Râpez le parmesan finement : un râpé épais fondrait mal.
- Quand les pâtes sont prêtes, prélevez 1 verre d'eau de cuisson (200 ml), chargé d'amidon, puis égouttez les pâtes sans les rincer.
- Remettez dans la casserole, hors du feu, le beurre, l'huile d'olive, le zeste, le jus de citron et 4 cuillères à soupe d'eau de cuisson. Ajoutez les pâtes et mélangez avec une pince 20 secondes : le beurre fond dans la chaleur résiduelle.
- Ajoutez le parmesan en deux fois, en remuant vivement et en versant un peu d'eau de cuisson à chaque fois, jusqu'à obtenir une sauce lisse, brillante, qui nappe sans former de grumeaux. Il en faut en général 100 à 150 ml en tout.
- Poivrez généreusement, goûtez avant de saler : le parmesan et l'eau de cuisson apportent déjà du sel. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, avec un peu de zeste et de parmesan par-dessus ; cette sauce épaissit en refroidissant.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle prélève le zeste du citron sans la peau blanche amère et râpe le parmesan en copeaux qui fondent vite.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirAssez grande pour mélanger les pâtes dans la sauce hors du feu, sans les renverser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour que l'eau bouille en 3 minutes au lieu d'attendre une casserole sur le feu.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour mélanger et enrouler les spaghetti dans la sauce sans les casser.
Voir sur Amazon.frPour extraire le jus sans les pépins, en quelques secondes.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile d'olive ?
Oui, avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à la place du beurre : la sauce est un peu moins crémeuse, mais plus parfumée. Le beurre apporte de l'onctuosité et lie mieux le fromage et le citron.
Pourquoi la sauce tourne-t-elle parfois ?
Le citron acide et la chaleur trop vive peuvent faire grainer le fromage. Mélangez hors du feu, ajoutez le jus de citron avant le parmesan et allongez avec l'eau de cuisson chaude, jamais froide.
Quel citron choisir ?
Prenez un citron non traité, dont on peut râper le zeste, de préférence bien juteux. Lavez-le sous l'eau tiède et séchez-le avant de le râper ; ne prélevez que la partie jaune.