Paupiettes de veau
Les paupiettes de veau sont de fines escalopes roulées autour d'une farce à la chair à saucisse, puis mijotées avec des carottes et du vin blanc ; on les ficelle soi-même, et elles cuisent doucement en 45 minutes.
Ingrédients
Les paupiettes
- 4 fines escalopes de veau (environ 100 g chacune)
- 200 g de chair à saucisse
- 1 tranche de pain de mie
- 4 c. à s. de lait
- 1 échalote, hachée
- 1 c. à s. de persil ciselé
- Un peu de sel et de poivre
La cuisson
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 20 g de beurre
- 2 carottes
- 1 oignon
- 15 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier
Préparation
- Posez les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les au rouleau ou à la poêle jusqu'à environ 3 mm d'épaisseur. Salez et poivrez légèrement : la farce est déjà assaisonnée.
- Faites tremper le pain de mie dans le lait 2 minutes, essorez-le puis émiettez-le dans un saladier. Ajoutez la chair à saucisse, l'échalote, le persil, sel et poivre, et mélangez à la main. Pour goûter l'assaisonnement, cuisez une noisette de farce à la poêle : ne goûtez jamais la farce crue.
- Répartissez la farce au centre de chaque escalope, en laissant un bord libre. Repliez les côtés vers l'intérieur, roulez serré et ficelez chaque paupiette en deux ou trois tours de ficelle de cuisine, sans trop serrer pour qu'elle ne déborde pas.
- Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites dorer les paupiettes 2 minutes sur chaque face, puis réservez. Ajoutez les carottes en rondelles et l'oignon émincé, et faites-les suer 4 minutes.
- Versez le vin blanc, grattez les sucs et laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon, le concentré de tomate, le thym et le laurier. Remettez les paupiettes, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- Contrôlez la cuisson à la sonde, au centre d'une paupiette : la farce au porc doit atteindre au moins 71 °C. Sortez les paupiettes, puis laissez la sauce réduire 5 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'elle soit nappante.
- Retirez les ficelles avec des ciseaux, remettez les paupiettes dans la sauce et servez avec une purée de pommes de terre, des tagliatelles ou du riz.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle maintient le rouleau fermé pendant la cuisson ; choisissez-la alimentaire, non traitée, qui supporte la chaleur.
Voir sur Amazon.frUne surface assez large pour poser les quatre paupiettes à plat, et des bords hauts pour la sauce.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que la farce a atteint 71 °C au centre.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour aplatir les escalopes à 3 mm sans les déchirer.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser des paupiettes toutes faites ?
Oui, les paupiettes de veau vendues chez le boucher se préparent de la même façon : dorez-les, mouillez-les au vin blanc et au bouillon et mijotez-les 40 à 45 minutes. La cuisson à cœur doit atteindre 71 °C.
Pourquoi mes paupiettes sont-elles sèches ?
Le veau est maigre et se dessèche vite à feu trop fort ou en cuisson trop longue. Gardez un frémissement à peine perceptible, couvrez, et ne dépassez pas 45 minutes pour des paupiettes de 120 à 150 g.
Peut-on les cuire au four ?
Oui : dorez-les à la poêle, posez-les dans un plat avec les légumes, le vin et le bouillon, couvrez de papier aluminium et enfournez à 170 °C pendant 40 minutes.