Pesto alla genovese au mortier
Le pesto alla genovese est une sauce crue de Ligurie, dans le Nord-Ouest de l'Italie : basilic, ail, pignons, fromage et huile d'olive, pilés ensemble. Il se fait au mortier en dix minutes ou au mixeur par impulsions, et nappe des pâtes, des pommes de terre, du poisson ou des légumes.
Ingrédients
- 80 g de feuilles de basilic frais (environ 2 gros bouquets)
- 30 g de pignons de pin
- 1 petite gousse d'ail, dégermée
- 40 g de parmesan, râpé fin
- 20 g de pecorino, râpé fin (ou 20 g de parmesan en plus)
- 12 cl d'huile d'olive douce
- 1 pincée de gros sel
Pour 400 g de pâtes (trofie, spaghetti ou trenette)
- 400 g de pâtes
- 3 c. à s. d'eau de cuisson des pâtes
Préparation
- Détachez les feuilles de basilic, sans les laver sous l'eau si elles sont propres ; sinon, rincez-les rapidement et séchez-les soigneusement dans un linge ou une essoreuse. Des feuilles mouillées diluent la sauce et la font noircir.
- Au mortier : écrasez l'ail avec le gros sel jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez les pignons, pilez-les, puis les feuilles de basilic poignée par poignée, en les écrasant contre la paroi d'un mouvement circulaire, jusqu'à obtenir une crème verte.
- Incorporez les fromages râpés, en tournant, puis l'huile d'olive en filet en continuant à mélanger. Le pesto doit être épais, brillant, légèrement granuleux.
- Au mixeur : mettez le bol au réfrigérateur 15 minutes avant. Mixez ail, pignons et fromages par à-coups, puis le basilic et l'huile, 15 à 20 secondes au total. Un mixage long chauffe le basilic, qui noircit et prend un goût amer.
- Goûtez : ajoutez du sel ou du fromage si besoin. Le pesto est assez salé grâce aux fromages ; ajoutez peu de sel.
- Pour des pâtes : cuisez-les al dente dans de l'eau salée, gardez 1 verre d'eau de cuisson, égouttez. Dans un saladier chaud, mélangez les pâtes avec le pesto et 3 cuillères d'eau de cuisson pour qu'il nappe sans graisser. Ne faites pas chauffer le pesto à feu vif : il perd son parfum.
- Servez aussitôt, avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic. À la façon de Gênes : cuisez 150 g de pommes de terre en dés et 100 g de haricots verts dans l'eau des pâtes.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il écrase l'ail, le sel et les herbes sans les chauffer, pour un parfum plus net qu'au mixeur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour les grandes quantités : mixez par impulsions, bol froid, pour que le basilic ne chauffe pas.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle sèche les feuilles de basilic lavées : sans eau, le pesto est plus net et se garde mieux.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe verre ne retient ni les odeurs ni les couleurs ; il va au réfrigérateur et au congélateur (en laissant du vide).
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon pesto noircit-il ?
Le basilic s'oxyde à l'air et à la chaleur. Pilez-le ou mixez-le rapidement et à froid, couvrez le pesto d'un film d'huile d'olive, et ne le chauffez pas. Une pointe de citron peut aider, mais modifie le goût.
Mortier ou mixeur ?
Le mortier donne une texture plus fine et un parfum plus net, car il écrase les feuilles sans les chauffer. Le mixeur est plus rapide, à condition de mixer par à-coups, bol froid, et d'ajouter l'huile en dernier.
Peut-on le réchauffer ?
On ne chauffe pas un pesto : on le mélange aux pâtes chaudes hors du feu, avec un peu d'eau de cuisson. Chauffé, le basilic perd son parfum, l'huile se sépare et le fromage devient filandreux.