Sauce béarnaise à l'estragon
La béarnaise est une sauce chaude à base de jaunes d'œufs montés au bain-marie, de beurre clarifié et d'une réduction d'échalotes, de vinaigre et d'estragon. Elle accompagne le bœuf grillé, le poisson et les légumes. Elle demande de la patience, un thermomètre et un fouet.
Ingrédients
La réduction
- 3 échalotes (environ 60 g), ciselées très fin
- 5 cl de vinaigre d'estragon ou de vin blanc
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 c. à c. de poivre en grains, concassé
- 4 branches d'estragon, tiges et feuilles séparées
La sauce
- 3 jaunes d'œufs très frais
- 1 c. à s. d'eau froide
- 150 g de beurre doux, clarifié et tiède (55 °C environ)
- 1 c. à s. de feuilles d'estragon, ciselées
- 1 c. à s. de cerfeuil, ciselé
- 1 pincée de sel fin
- Du poivre du moulin
Préparation
- Clarifiez le beurre : faites-le fondre à feu très doux 5 minutes, retirez l'écume blanche et versez le beurre jaune en laissant le dépôt laiteux au fond de la casserole. Laissez-le tiédir autour de 55 °C, en le gardant liquide.
- Préparez la réduction : mettez les échalotes, le vinaigre, le vin, le poivre et les tiges d'estragon dans une petite casserole. Faites réduire à feu moyen, 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il reste 2 cuillères à soupe de liquide, presque sec. Laissez tiédir 5 minutes, puis passez dans un chinois en pressant.
- Dans un saladier en inox, mélangez les jaunes, la réduction passée et l'eau froide. Posez le saladier sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond ne touche l'eau, à feu très doux.
- Fouettez sans arrêt, en déplaçant le saladier hors de la vapeur dès que le mélange chauffe trop. En 4 à 5 minutes, il double de volume, devient mousseux puis épais : un sabayon qui laisse une trace nette au fond du saladier, vers 65 à 70 °C. Au-delà, les jaunes brouillent.
- Retirez du bain-marie. Versez le beurre clarifié tiède en filet fin, en fouettant : au début, goutte à goutte, puis plus vite à mesure que la sauce épaissit. Elle doit napper la cuillère.
- Ajoutez l'estragon et le cerfeuil ciselés, le sel et le poivre. Goûtez : si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec 1 cuillère à café d'eau tiède ; trop acide, ajoutez une pincée de sel.
- Gardez la sauce dans le saladier tiède, posé sur de l'eau chaude hors du feu, pas plus de 30 minutes. Servez-la tiède, pas brûlante, avec une viande ou un poisson juste cuits. Elle ne se réchauffe pas.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond rond permet de fouetter sans laisser d'angle où l'huile reste non émulsionnée ; un torchon humide dessous le fixe.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fouet à fils nombreux émulsionne plus vite et plus finement qu'une fourchette.
Voir sur Amazon.frIl suit la température d'une sauce montée au bain-marie, qu'on ne peut pas juger à l'œil.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre béarnaise et hollandaise ?
La hollandaise est montée avec du jus de citron et nature, la béarnaise avec une réduction d'échalotes, de vinaigre et d'estragon, qui lui donne son parfum. Le geste est le même : un sabayon de jaunes monté au bain-marie, puis du beurre en filet.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Non : elle se prépare au dernier moment, et se garde au plus 30 minutes tiède. Vous pouvez préparer la réduction et clarifier le beurre à l'avance, puis monter la sauce 15 minutes avant le service.
Peut-on la faire au mixeur ?
Oui, avec une méthode de blender : chauffez la réduction et le beurre fondu à 60 °C, mixez les jaunes avec la réduction, puis versez le beurre chaud en filet. Le résultat est plus rapide mais plus aéré, et les jaunes sont moins cuits qu'au bain-marie.