Mayonnaise maison
La mayonnaise est une émulsion d'huile dans un jaune d'œuf, stabilisée par la moutarde. Elle se fait au fouet en dix minutes ou au mixeur plongeant en vingt secondes. Voici les proportions, les gestes pour qu'elle ne tourne pas, et les précautions que demandent les œufs crus.
Ingrédients
Au fouet
- 1 jaune d'œuf très frais, à température ambiante
- 1 c. à c. de moutarde forte
- 1 c. à c. de vinaigre de vin ou de jus de citron
- 200 ml d'huile neutre (tournesol ou colza), à température ambiante
- 1 pincée de sel fin
- Du poivre du moulin
Au mixeur plongeant (variante rapide)
- 1 œuf entier
- 1 c. à c. de moutarde forte
- 1 c. à c. de vinaigre
- 200 ml d'huile neutre
Préparation
- Sortez le jaune d'œuf et la moutarde du réfrigérateur 30 minutes avant : des ingrédients à la même température, entre 18 et 20 °C, s'émulsionnent plus facilement. Utilisez un œuf extra-frais, dont la coquille est propre et intacte.
- Dans un saladier à fond rond, posé sur un torchon humide, fouettez le jaune avec la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, 30 secondes, jusqu'à ce que le mélange soit homogène et un peu plus clair.
- Versez l'huile goutte à goutte en fouettant sans interruption, pendant les 2 premières minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et blanchisse : elle commence à prendre. C'est le moment critique, qui décide du succès.
- Quand la mayonnaise est ferme, versez l'huile en filet fin, sans cesser de fouetter. Si elle devient trop épaisse, ajoutez 1 cuillère à café d'eau tiède ou de vinaigre pour la détendre, puis continuez.
- Quand les 200 ml d'huile sont incorporés, goûtez : ajoutez du sel, du poivre, un peu de citron si elle est trop fade. Elle doit tenir sur la cuillère sans couler.
- Pour la version au mixeur : versez tous les ingrédients dans un gobelet étroit, l'huile en dernier, posez le mixeur au fond. Mixez 10 secondes sans bouger, puis remontez lentement la lame, 10 secondes de plus.
- Couvrez et placez immédiatement au réfrigérateur dans un contenant fermé. Servez-la fraîche, et ne la laissez pas à température ambiante plus de 2 heures (Santé Canada).
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond rond permet de fouetter sans laisser d'angle où l'huile reste non émulsionnée ; un torchon humide dessous le fixe.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fouet à fils nombreux émulsionne plus vite et plus finement qu'une fourchette.
Voir sur Amazon.frIl monte une mayonnaise ou une sauce en quelques secondes, dans un gobelet à peine plus large que la lame.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe verre ne retient ni les odeurs ni les couleurs ; il va au réfrigérateur et au congélateur (en laissant du vide).
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi ma mayonnaise ne prend-elle pas ?
L'huile a été versée trop vite au début, ou les ingrédients étaient trop froids. Recommencez avec un nouveau jaune et de la moutarde, en incorporant la mayonnaise ratée goutte à goutte. Un bol humide sur un torchon évite que le saladier ne glisse.
Peut-on la faire sans œuf cru ?
On peut la préparer avec un jaune pasteurisé, vendu en brique ou en flacon, qui s'émulsionne de la même façon. Pour une version végétale, utilisez de l'aquafaba, l'eau de cuisson des pois chiches : elle remplace le jaune. Voir notre fiche <a href="/fiches/substitution-oeuf.html">remplacer les œufs</a>.
Combien de temps se garde-t-elle ?
Notre fiche conseille de la consommer rapidement : préparez-la pour le repas et gardez-la au froid, dans un pot fermé. Les salades liées à la mayonnaise se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur, mais jamais plus de 2 heures sur la table.