Piquillos farcis à la morue
Les piquillos sont de petits poivrons rouges doux, vendus en bocal, ici farcis d'une crème de morue et de béchamel puis passés au four dans une sauce tomate ; ils se servent en entrée chaude ou en plat avec du riz.
Ingrédients
La farce
- 300 g de morue salée, déjà dessalée (pesée après dessalage)
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 cl de lait entier
- 1 gousse d'ail, hachée
- Un peu de noix de muscade et de poivre
- 12 piments piquillos au naturel, en bocal
La sauce
- 1 oignon, haché
- 1 gousse d'ail, hachée
- 400 g de tomates concassées
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Une pincée de piment d'Espelette (AOP)
Préparation
- Dessalez la morue la veille : mettez-la dans un grand récipient d'eau froide, au réfrigérateur, et changez l'eau 3 à 4 fois sur 24 heures. Goûtez un petit morceau cuit avant de poursuivre ; ne goûtez jamais la morue crue. Elle doit être juste salée.
- Mettez la morue dans une casserole d'eau froide, portez à frémissement et laissez cuire 8 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache en lamelles : elle atteint ainsi les 70 °C à cœur retenus pour le poisson. Égouttez, retirez peau et arêtes, et émiettez finement.
- Préparez une béchamel épaisse : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez 1 minute sans colorer. Versez le lait froid d'un coup, fouettez et laissez épaissir 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse comme une pâte. Ajoutez l'ail, la muscade et le poivre.
- Mélangez la morue effeuillée à la béchamel. La farce doit tenir sur une cuillère, sans couler. Si elle est trop liquide, remettez-la 2 minutes sur le feu en remuant. Laissez-la tiédir.
- Égouttez les piquillos sur du papier absorbant, sans les déchirer. Remplissez-les de farce à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche, sans trop les charger, pour ne pas les faire éclater.
- Préparez la sauce : faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive 8 minutes, ajoutez l'ail, les tomates et le piment, laissez réduire 12 minutes à feu doux, puis salez légèrement.
- Préchauffez le four à 180 °C. Versez la sauce dans un plat à gratin, rangez-y les piquillos côte à côte et enfournez 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce frémisse et que la farce soit chaude. Servez dans le plat.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il range douze piquillos côte à côte sous la sauce, sans les empiler.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Les piquillos sont-ils piquants ?
Non : malgré leur nom, ils sont doux et légèrement sucrés. Ils sont rôtis puis pelés avant d'être mis en bocal, ce qui leur donne une note un peu fumée.
Peut-on farcir d'autres poivrons ?
Oui, avec des petits poivrons doux grillés et pelés, ou des poivrons rouges coupés en deux. Le temps de cuisson reste de 15 à 20 minutes selon la taille.
Combien de temps dessaler la morue ?
Entre 24 et 48 heures dans l'eau froide, au réfrigérateur, avec 3 ou 4 changements d'eau, selon l'épaisseur. Un petit morceau cuit sert à tester le sel : s'il est encore trop salé, poursuivez le dessalage.