Pissaladière aux oignons confits
La pissaladière est la tarte niçoise sur pâte à pain : une épaisse couche d'oignons confits très doucement, des anchois en croisillons et des olives noires. Elle se mange tiède, en parts, à l'apéritif ou en plat avec une salade.
Ingrédients
Pour la pâte
- 300 g de farine de blé T55
- 1 sachet de levure boulangère sèche (7 g)
- 160 ml d'eau tiède
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de sel
Pour la garniture
- 1,2 kg d'oignons jaunes, émincés finement
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 2 brins de thym, et 1 feuille de laurier
- 10 filets d'anchois à l'huile
- 20 olives noires, avec ou sans noyau
- Sel (très peu) et poivre
Préparation
- Pétrissez la farine, la levure, le sel, l'eau tiède et l'huile pendant 8 à 10 minutes à la main, ou 5 minutes au robot, jusqu'à une pâte souple qui ne colle plus. Formez une boule, couvrez d'un linge et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède : elle doit doubler de volume.
- Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu doux. Ajoutez les oignons, l'ail, le thym, le laurier, 2 filets d'anchois hachés (ils fondent dans l'huile et assaisonnent) et une pincée de sel. Couvrez.
- Laissez compoter 45 minutes à feu très doux en remuant toutes les 10 minutes : les oignons rendent leur eau, deviennent translucides, puis fondants et d'un blond doré. Ils ne doivent pas brunir. Découvrez les 10 dernières minutes pour évaporer le jus, retirez le thym et le laurier, poivrez.
- Préchauffez le four à 220 °C. Dégazez la pâte, étalez-la en rectangle d'environ 30 × 40 cm sur du papier de cuisson, sur 5 mm d'épaisseur, en relevant légèrement les bords.
- Répartissez les oignons sur toute la pâte, en laissant 1 cm de bord. Disposez les 8 filets d'anchois restants, coupés en deux dans la longueur, en croisillons, puis une olive au centre de chaque losange.
- Faites cuire 20 à 25 minutes, sur la plaque du bas du four, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le dessous cuit : soulevez un coin pour le vérifier.
- Laissez tiédir 5 minutes sur une grille, puis découpez en carrés avec un grand couteau. Servez tiède ou à température ambiante, avec une salade verte.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle supporte la pâte étalée en rectangle et distribue bien la chaleur pour dorer le dessous.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes oignons cuisent à couvert sur une grande surface : plus ils sont étalés, plus ils fondent sans accrocher.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl étale la pâte à 5 mm sans la déchirer.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser une pâte à pizza ou une pâte brisée ?
Oui. La pâte à pizza du commerce donne un résultat très proche de la pâte à pain ; une pâte feuilletée donne une tarte plus légère, mais moins proche de la version niçoise.
Peut-on préparer la pissaladière à l'avance ?
Les oignons se cuisent la veille et se gardent au froid. Il suffit ensuite d'étaler la pâte, de garnir et d'enfourner. La tarte cuite se mange tiède, le jour même, pour que la pâte reste croustillante.
Faut-il saler les oignons ?
Très peu : les anchois et les olives sont déjà salés. Une pincée au début aide les oignons à rendre leur eau ; goûtez avant de corriger en fin de cuisson.