Pommes dauphine
Les pommes dauphine sont des boulettes de purée mêlée de pâte à choux, plongées dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles gonflent et dorent : croustillantes dehors, moelleuses dedans, elles accompagnent viandes rôties et poissons.
Ingrédients
La purée
- 600 g de pommes de terre à chair farineuse
- 1 c. à c. de gros sel pour l'eau de cuisson
La pâte à choux
- 12,5 cl d'eau
- 50 g de beurre
- 75 g de farine
- 2 œufs
- Une pincée de noix de muscade
- 1 c. à c. de sel fin
La friture
- 1,5 L d'huile de friture
- Un peu de fleur de sel pour servir
Préparation
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux égaux et plongez-les dans de l'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance. Égouttez-les bien.
- Passez-les au presse-purée, puis remettez la purée dans la casserole sur feu doux et remuez 2 à 3 minutes pour la dessécher : elle doit être sèche et ne plus fumer. Pesez 250 g de cette purée et laissez-la tiédir.
- Préparez la pâte à choux : portez à ébullition l'eau, le beurre en morceaux et le sel. Hors du feu, versez la farine d'un coup et mélangez vivement. Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.
- Hors du feu, incorporez les œufs un à un, en attendant que le premier soit absorbé avant d'ajouter le second. La pâte doit être lisse et brillante. Ajoutez la muscade.
- Mélangez 250 g de pâte à choux avec les 250 g de purée tiède, à la spatule, jusqu'à obtenir un appareil homogène. Pour vérifier, plongez une petite boule d'essai dans l'huile : si elle se défait, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine ; si elle durcit, un peu de purée.
- Chauffez l'huile à 170 °C dans une friteuse ou une casserole haute, que vous ne remplissez qu'aux deux tiers au plus. Contrôlez la température avec un thermomètre. Façonnez des boules avec deux cuillères à soupe et plongez-les par 4 ou 5, sans surcharger.
- Faites frire 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées. Sortez-les à l'écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et salez. Gardez-les au chaud dans un four à 100 °C pendant la cuisson des suivantes.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un bain d'huile stable à 170 °C est la clé : trop froide, la boule boit l'huile ; trop chaude, elle brûle avant d'être cuite à cœur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirContrôler les 170 °C évite les boules grasses ou brûlées, et réduit les risques de surchauffe de l'huile.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl écrase les pommes de terre en purée sèche et sans grumeaux, sans les rendre collantes comme un mixeur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir les boules de l'huile sans les piquer et égoutter l'excédent.
Voir sur Amazon.frPour garder les boules au chaud au four sans qu'elles ramollissent.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle pomme de terre choisir pour les pommes dauphine ?
Une pomme de terre farineuse, qui donne une purée sèche et aérée, comme celles destinées à la purée ou aux frites. Les pommes de terre à chair ferme donnent une purée humide, qui alourdit la pâte.
Pourquoi mes pommes dauphine éclatent-elles ?
Le plus souvent, l'appareil est trop humide, ou l'huile trop chaude. Séchez bien la purée à la casserole, vérifiez l'huile à 170 °C et plongez d'abord une boule d'essai.
Peut-on les cuire au four ?
Oui, mais elles seront moins gonflées et moins dorées. Posez les boules sur une plaque huilée, badigeonnez-les d'huile et enfournez-les à 210 °C pendant 20 à 25 minutes.