Rôti de porc au four vapeur, ail et romarin
Un rôti de porc piqué d'ail et ficelé avec du romarin, cuit en mode combiné vapeur et chaleur tournante : la chair reste juteuse, la surface dore, et le plat de cuisson livre de quoi faire un jus court en cinq minutes.
Ingrédients
Le rôti
- 1,2 kg de rôti de porc dans l'échine ou dans le filet, ficelé
- 8 gousses d'ail : 4 en lamelles, 4 entières avec leur peau
- 4 branches de romarin
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de sel fin
- Du poivre du moulin
Le jus court
- 1 échalote, émincée
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl d'eau ou de bouillon de volaille
- 20 g de beurre froid, en dés
Préparation
- Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Avec la pointe d'un couteau, pratiquez quatre incisions de 2 cm et glissez-y les lamelles d'ail. Frottez le rôti avec l'huile, le sel et le poivre, puis glissez deux branches de romarin sous la ficelle, de chaque côté.
- Remplissez le réservoir d'eau du four. Réglez le mode combiné (vapeur et chaleur tournante) à 160 °C avec une humidité moyenne : selon les marques, c'est « vapeur 30 % », « combi » ou « chaleur tournante humide », voir la notice. Laissez préchauffer jusqu'au signal, environ 10 minutes.
- Posez le rôti dans un plat à four avec l'échalote, les gousses d'ail entières et le reste du romarin. Enfournez au niveau du milieu et lancez la cuisson : comptez environ 1 h 05 à 1 h 20 pour 1,2 kg, soit 55 à 65 minutes par kilo.
- Piquez la sonde au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher la ficelle ni le plat. Quand elle affiche 67 à 68 °C, sortez le rôti : la température monte encore de 3 à 4 °C pendant le repos et atteint les 71 °C que Santé Canada retient pour le porc. Sans sonde, le jus qui s'écoule à la piqûre doit être clair, sans trace rose.
- Si la surface est pâle, passez les 10 dernières minutes en chaleur sèche à 200 °C, ou sous le gril du four, pour la dorer. Sortez le rôti, couvrez-le d'aluminium et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche : les jus se répartissent et la tranche ne se vide pas.
- Pendant ce temps, posez le plat sur feu vif. Versez le vin blanc, grattez les sucs avec une cuillère en bois, laissez réduire de moitié (2 minutes), ajoutez l'eau et laissez bouillir 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir un jus léger. Écrasez 2 gousses d'ail confites dans le jus, passez au chinois, puis hors du feu, incorporez le beurre froid en fouettant.
- Retirez la ficelle, tranchez le rôti en tranches de 1 cm et servez-les nappées de jus, avec les gousses d'ail restantes à écraser sur la viande.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un four mixte combine la vapeur et l'air chaud : la viande et le poisson cuisent sans se dessécher et la surface dore, ce qu'un four à vapeur seule ne fait pas.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme la température à cœur sans ouvrir le four : la porte ouverte laisse échapper la vapeur et la chaleur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl va au four vapeur sans craindre l'humidité, et recueille les sucs pour le jus.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa porte d'un four vapeur libère un nuage brûlant à l'ouverture : des gants longs protègent les mains et les avant-bras.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour ficeler un rôti qui n'a pas de filet : il garde sa forme et cuit de façon homogène.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on faire ce rôti sans four vapeur ?
Oui, dans un four classique à 170 °C, dans un plat couvert d'aluminium pendant les deux premiers tiers du temps, avec un fond d'eau. Le résultat est un peu moins moelleux, mais la méthode, la sonde et le repos restent les mêmes.
Quel morceau de porc choisir ?
L'échine donne une chair plus grasse et fondante, le filet une chair maigre qui demande de ne pas dépasser la cuisson. Demandez un rôti ficelé de calibre régulier au boucher : il cuit de façon homogène et la durée est plus facile à prévoir.
Pourquoi sortir le rôti avant 71 °C ?
La chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre pendant le repos : la température gagne 3 à 4 °C. Sortir le rôti à 67 ou 68 °C évite de dépasser les 71 °C et de dessécher la viande.