Potée lorraine

Ingrédients

La viande

• 800 g de palette de porc fumée
• 400 g de lard fumé, en un morceau
• 2 saucisses fumées (environ 400 g)

Les légumes

• 1 petit chou blanc (environ 1 kg), en quartiers
• 6 pommes de terre à chair ferme
• 5 carottes
• 4 navets
• 2 poireaux
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 400 g de haricots blancs cuits (conserve), égouttés et rincés
• 1 bouquet garni
• Un peu de poivre du moulin
• Pour servir moutarde forte, cornichons

Préparation

1. Mettez la palette et le lard dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes, jetez l'eau, rincez la viande : l'eau de blanchiment emporte l'écume et un excès de fumé.
2. Remettez les viandes dans la marmite avec 4 litres d'eau froide, l'oignon, le bouquet garni et le poivre. Portez à frémissement, écumez, couvrez et laissez cuire 1 h à petits bouillons.
3. Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre ; ficelez les poireaux. Plongez le chou 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis égouttez-le.
4. Ajoutez dans la marmite carottes, navets, poireaux et chou. Laissez frémir 25 minutes. Piquez les saucisses à la fourchette et ajoutez-les avec les pommes de terre, pour 25 minutes.
5. Ajoutez les haricots blancs pour les 10 dernières minutes. La viande de porc doit atteindre 71 °C à cœur, repère de Santé Canada, et se détacher à la fourchette ; les légumes sont tendres à la pointe du couteau.
6. Goûtez le bouillon, poivrez : le sel est rarement utile, le fumé en apporte déjà. Retirez le bouquet garni et l'oignon.
7. Servez d'abord le bouillon très chaud avec du pain, puis la viande tranchée et les légumes sur un grand plat, avec moutarde forte et cornichons.

Conseils et variantes