Potée auvergnate

Ingrédients

La viande

• 800 g de palette de porc demi-sel
• 300 g de poitrine fumée, en un morceau
• 1 saucisse fumée ou saucisson à cuire (environ 300 g)

Les légumes et le bouillon

• 1 petit chou vert (environ 1 kg)
• 6 carottes
• 4 navets
• 6 pommes de terre à chair ferme
• 2 poireaux
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 4 brins de thym
• Un peu de poivre en grains
• Pour servir cornichons, moutarde forte, pain de campagne

Préparation

1. La veille, mettez la palette demi-sel dans un grand volume d'eau froide pour la dessaler, au réfrigérateur, et changez l'eau deux fois. Le lendemain, goûtez un petit morceau cuit : s'il est encore trop salé, blanchissez-la plus longtemps.
2. Dans une grande marmite, couvrez la palette et la poitrine fumée d'eau froide. Portez à ébullition, laissez frémir 5 minutes, jetez cette eau et rincez la marmite. Cette étape élimine le sel de surface et l'écume.
3. Remettez les viandes dans la marmite avec 4 litres d'eau froide, l'oignon, le laurier, le thym et le poivre. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir à couvert 1 h 15, à petits bouillons.
4. Pendant ce temps, retirez les feuilles abîmées du chou, coupez-le en quartiers et blanchissez-le 5 minutes dans une autre casserole d'eau bouillante. Égouttez. Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre, lavez les poireaux et ficelez-les en botte.
5. Ajoutez dans la marmite les carottes, les navets, les poireaux et le chou, puis la saucisse piquée à la fourchette. Laissez frémir 30 minutes. Ajoutez les pommes de terre pour les 25 dernières minutes.
6. Vérifiez la cuisson : la viande de porc doit atteindre 71 °C à cœur au thermomètre, et se défaire facilement. Les légumes doivent se laisser traverser par la pointe d'un couteau. Goûtez le bouillon, rectifiez le poivre : le sel est rarement nécessaire.
7. Servez d'abord le bouillon bien chaud avec du pain, puis la viande tranchée et les légumes sur un grand plat, avec cornichons et moutarde.

Conseils et variantes