Poulet au vinaigre à la lyonnaise
Le poulet au vinaigre est un poulet sauté dans une cocotte, déglacé au vinaigre de vin rouge, qui mijote avec ail, échalotes et tomate, puis se lie à la crème ; l'acidité du vinaigre s'adoucit à la cuisson.
Ingrédients
Le poulet
- 1 poulet fermier découpé en 8 morceaux (environ 1,6 kg)
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 20 g de beurre
La sauce
- 3 échalotes, ciselées
- 4 gousses d'ail, non épluchées
- 10 cl de vinaigre de vin rouge
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 20 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de crème fraîche liquide
- Du poivre du moulin, et du persil haché pour servir
Préparation
- Sortez les morceaux de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson et séchez-les avec du papier absorbant. Salez-les légèrement et poivrez.
- Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte ou une grande sauteuse, à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de poulet côté peau 6 à 8 minutes, sans les serrer, puis retournez-les et dorez-les 4 minutes. Retirez-les sur une assiette, par fournées si nécessaire.
- Retirez tout le gras de la cocotte, sauf une cuillère à soupe. Ajoutez les échalotes et faites-les fondre 2 minutes à feu moyen, puis l'ail en chemise et le concentré de tomate, et laissez cuire 1 minute en remuant.
- Versez le vinaigre et laissez-le réduire de moitié à feu vif, 2 à 3 minutes, en grattant les sucs au fond. Attention aux vapeurs : aérez la cuisine ou allumez la hotte. Ajoutez le bouillon et portez à frémissement.
- Remettez le poulet dans la cocotte, peau vers le haut, couvrez et laissez mijoter à feu doux 35 à 40 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Les cuisses doivent atteindre au moins 74 °C à cœur, et le jus doit être clair.
- Retirez le poulet et gardez-le au chaud sous une feuille d'aluminium. Écrasez les gousses d'ail pour en extraire la chair dans la sauce, puis jetez les peaux. Faites réduire la sauce 5 à 8 minutes à découvert, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
- Hors du feu, ajoutez la crème, mélangez et remettez sur le feu 2 minutes sans bouillir. Goûtez : la sauce doit être acidulée mais ronde. Rectifiez en sel et en poivre, remettez le poulet 2 minutes, puis servez avec du persil, des pommes de terre à l'eau ou du riz.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle va du feu à la table : saisie du poulet, déglaçage au vinaigre et mijotage à couvert dans un seul récipient.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl vérifie que la cuisse atteint 74 °C à cœur, sans couper le poulet.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour découper le poulet en huit morceaux ou le trancher à table.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi une sauce au vinaigre n'est-elle pas trop acide ?
Le vinaigre est réduit de moitié, puis mijote 40 minutes avec le bouillon, la tomate et la crème : l'acidité s'adoucit et la sauce devient ronde. Les gousses d'ail confites apportent aussi de la douceur.
Peut-on utiliser des blancs de poulet ?
Oui, mais ils sèchent vite : saisissez-les, puis cuisez-les 12 à 15 minutes seulement dans la sauce, jusqu'à 74 °C à cœur. Les cuisses et les pilons, plus tendres, tiennent mieux la cuisson mijotée.
Avec quoi servir le poulet au vinaigre ?
Avec des pommes de terre cuites à l'eau ou en purée, du riz ou des pâtes fraîches, qui absorbent la sauce. Une salade verte accompagne bien le plat.