Recette

Poulet vapeur, sauce au yaourt et aux herbes

Des blancs de poulet tendres cuits à la vapeur avec du thym et du citron, des pommes de terre grenaille au-dessus, et une sauce froide au yaourt, à l'ail et aux herbes. Le temps, les 74 °C à cœur, et la place du poulet dans les paniers.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson25 min
Repos5 min
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le poulet et les pommes de terre

La sauce

Préparation

  1. Sortez le poulet du réfrigérateur 15 minutes avant. Salez-le et poivrez-le, arrosez-le du jus d'un demi-citron. Si les blancs ont des épaisseurs inégales, aplatissez la partie épaisse avec le plat de la main pour obtenir 2 à 3 cm partout.
  2. Remplissez le réservoir d'eau froide, étalez les pommes de terre grenaille dans le panier du haut, salez-les légèrement et couvrez. Lancez la vapeur : elles cuisent seules 8 minutes.
  3. Au bout de 8 minutes, retirez le panier des pommes de terre. Garnissez le panier du bas de rondelles de citron et de thym, posez-y les blancs, replacez-le dans le cuiseur puis reposez au-dessus celui des pommes de terre : le jus du poulet cru tombe vers l'eau, sur aucun autre aliment. Couvrez.
  4. Cuisez 15 à 18 minutes selon l'épaisseur. Piquez un thermomètre à sonde au centre du plus gros blanc : il doit marquer 74 °C (volaille, Santé Canada). La chair doit être blanche, sans trace rose, et le jus qui s'en écoule limpide.
  5. Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le yaourt, l'ail, les herbes ciselées, le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Goûtez : elle doit être fraîche et légèrement acide. Gardez-la au réfrigérateur.
  6. Sortez les blancs du panier et laissez-les reposer 5 minutes sur une planche : les jus se redistribuent et la chair reste tendre. Vérifiez la cuisson des pommes de terre à la pointe d'un couteau, qui doit entrer sans résistance.
  7. Tranchez le poulet en lamelles de 1 cm, en biais. Dressez avec les pommes de terre et nappez de sauce froide ; servez aussitôt.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCuiseur vapeur électrique à 2 ou 3 paniers

Une base chauffante avec réservoir, un minuteur et des paniers superposés : on cuit plusieurs aliments en même temps, sans surveiller le niveau d'eau.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme la température à cœur sans ouvrir le morceau : 70 °C pour le poisson, 74 °C pour la volaille et les crevettes, 71 °C pour le porc.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiquePlanche à découper à rigole

La rigole récupère le jus du poulet au repos et évite qu'il ne coule sur le plan de travail.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
FacultatifMortier ou presse-ail

Pour écraser l'ail finement dans la sauce, sans morceaux qui piquent.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir

Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

Conseils et variantes

Le poulet en bas, toujours
La volaille crue se place dans le panier du bas : son jus, qui peut contenir des bactéries, tombe dans l'eau bouillante et pas sur les pommes de terre ou les légumes. Lavez ensuite la planche et le couteau à l'eau chaude savonneuse, avant de trancher le poulet cuit.
Une chair tendre
À la vapeur, le blanc de poulet n'est ni saisi ni grillé : sa texture dépend de la température. Dès qu'il atteint 74 °C, sortez-le ; chaque minute de plus l'assèche. Un repos de 5 minutes sous papier d'aluminium termine la cuisson en douceur.
Variantes
Remplacez la sauce par une sauce soja-gingembre, ou une sauce au sésame. Des cuisses désossées prennent 20 à 25 minutes. Les restes se mangent froids en salade.
Conservation
Le poulet cuit se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, après avoir refroidi 1 heure au maximum à température ambiante. Réchauffez-le jusqu'à ce qu'il soit fumant, à 74 °C. Voir la conservation du poulet cuit.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Le poulet vapeur est-il fade ?

Il l'est s'il n'est pas assaisonné. Salez-le avant la cuisson, ajoutez du thym, des rondelles de citron et un peu d'ail dans le panier, et servez-le avec une sauce relevée comme celle-ci. La cuisson à la vapeur garde simplement la chair tendre.

Quelle est la température à cœur du poulet ?

74 °C pour la volaille, selon Santé Canada comme selon l'USDA. Piquez la sonde au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher le fond du panier. Notre fiche sur la <a href="/fiches/temperature-coeur-blanc-de-poulet.html">température à cœur du blanc de poulet</a> donne les temps.

Peut-on cuire le poulet congelé à la vapeur ?

Non : décongelez-le toujours au réfrigérateur avant, 12 heures environ. Un poulet congelé cuit de façon inégale, l'extérieur est cuit quand le cœur est encore froid, ce qui est un risque.