Risotto aux Saint-Jacques
Un risotto cuit au bouillon, louche après louche, jusqu'à devenir crémeux, que l'on couronne de noix de Saint-Jacques saisies à la poêle : un plat de fête élégant, à servir dès qu'il est prêt.
Ingrédients
Le risotto
- 300 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 1 L de bouillon de volaille ou de fumet de poisson, bien chaud
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 40 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- Du sel et du poivre
Les noix de Saint-Jacques
- 12 noix de Saint-Jacques (3 par personne)
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 10 g de beurre
- 1 citron, pour le zeste
- 1 c. à s. de ciboulette ciselée
Préparation
- Gardez le bouillon à frémissement dans une casserole à côté. Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur 10 minutes avant, rincez-les rapidement s'il reste du sable, et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant : des noix humides ne dorent pas, elles bouillent.
- Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile avec la moitié du beurre à feu moyen, ajoutez l'échalote ciselée et laissez-la fondre 2 minutes sans colorer. Ajoutez le riz sans le rincer, et remuez 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords : on dit qu'on le « nacre ».
- Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer en remuant. Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez jusqu'à ce que le riz l'ait presque absorbé, puis recommencez. Poursuivez ainsi 16 à 18 minutes, à feu moyen, en remuant souvent. Le riz est cuit quand il reste légèrement ferme sous la dent et que la préparation est crémeuse, ni sèche, ni liquide.
- Pendant les 3 dernières minutes, saisissez les noix : faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle à feu très vif, déposez les noix sans les serrer et laissez-les dorer 1 minute 30 par face, sans les toucher, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes. Salez, poivrez, et ajoutez le zeste de citron.
- Retirez le risotto du feu, ajoutez le reste du beurre et le parmesan, et mélangez énergiquement pendant 1 minute : c'est la « mantecatura », qui donne la texture crémeuse. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- Servez dans des assiettes creuses chaudes : une louche de risotto, 3 noix posées dessus, un peu de ciboulette. Mangez aussitôt : un risotto ne se garde pas, il épaissit en refroidissant.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Ses bords hauts retiennent les sauces et permettent de saisir puis de mijoter dans le même récipient, sans transvaser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe fond épais saisit la viande et les noix sans refroidir : la saisie est ce qui donne la croûte dorée.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirOn remue le riz souvent sans l'écraser : une spatule en bois plate convient mieux qu'une cuillère.
Voir sur Amazon.frIl confirme la température à cœur sans couper la pièce : 63 °C pour le bœuf, 70 °C pour le poisson, 74 °C pour les crustacés, la volaille et les plats aux œufs.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn parmesan râpé juste avant de servir a plus de goût qu'un parmesan râpé du commerce.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser des Saint-Jacques surgelées ?
Oui : décongelez-les 12 heures au réfrigérateur, puis épongez-les très soigneusement, car elles rendent de l'eau. Évitez de les décongeler à l'eau chaude, qui les rend caoutchouteuses.
Peut-on préparer le risotto à l'avance ?
Mieux vaut le faire à la dernière minute. Une méthode pour gagner du temps : précuire le riz 10 minutes, l'étaler sur une plaque pour le refroidir vite, puis le finir au bouillon 8 minutes avant de servir.
Avec quel vin ?
Le vin blanc sec qui sert à la cuisson accompagne aussi bien le plat : un blanc sec et vif. Pour une version sans alcool, remplacez le vin blanc par du bouillon et une cuillerée de jus de citron.