Recettes du Nouvel An : le menu de réveillon

Composer un menu en quatre temps

Un réveillon se compose d'un apéritif, d'une entrée, d'un plat et d'un dessert. Nos huit recettes se combinent en trois menus. Le menu de la mer : blinis au saumon fumé ou verrines avocat-crevettes à l'apéritif, risotto aux Saint-Jacques ou homard thermidor en plat, trianon en dessert. Le menu du bœuf : blinis à l'apéritif, bouchées à la reine en entrée, tournedos Rossini avec un gratin dauphinois, trianon pour finir. Le menu raisonné : verrines en entrée, lotte à l'américaine avec du riz, trianon. Évitez de cumuler trois plats à la crème : la bouchée à la reine, le homard thermidor et le risotto sont tous les trois riches, un seul suffit par repas.

Comptez, selon notre outil combien prévoir par personne, environ 6 à 8 petites pièces à l'apéritif, une entrée de 80 à 100 g, un plat de 150 à 200 g de viande ou de poisson, et une part de dessert. Pour 8 personnes, le trianon, les bouchées et les blinis se préparent presque entièrement la veille.

Le rétroplanning, de J-2 à J

J-2 : faites les courses des produits frais, commandez chez le poissonnier le homard, la lotte ou les Saint-Jacques, et chez le boucher le filet de bœuf et le foie gras cru. J-1 : préparez le trianon (il doit prendre toute la nuit), la garniture des bouchées à la reine, la sauce de la lotte, et faites cuire les blinis. Au réfrigérateur, tout se range à 4 °C, filmé, étiqueté. Jour J, le matin : sortez les viandes 30 minutes avant, préparez la sauce madère, les croûtons, et montez les verrines (3 heures avant maximum). Une heure avant : réchauffez la garniture des bouchées, faites les blinis tièdes, et cuisez le riz. À l'arrivée des convives : servez les blinis, puis lancez les cuissons minute : le tournedos, le risotto, le gratin du homard. Un thermomètre à sonde évite de couper les viandes pour vérifier la cuisson.

Fêter sans prendre de risque sanitaire

Plusieurs plats d'un réveillon sont à risque pour des convives fragiles. Selon l'ANSES, les femmes enceintes, les personnes de plus de 65 ans et les personnes immunodéprimées évitent le poisson fumé (saumon fumé des blinis), les coquillages crus ou peu cuits (Saint-Jacques saisies roses), les crustacés cuits et décortiqués (crevettes des verrines) et la viande peu cuite (foie gras poêlé, tournedos saignant). Les repères de cuisson sont ceux de Santé Canada : crustacés et mollusques 74 °C, poisson 70 °C, bœuf entier 63 °C minimum, volaille en morceaux 74 °C. Les restes se gardent au réfrigérateur à 4 °C, se consomment dans les 3 jours, et se réchauffent à plus de 70 °C. Le riz cuit se réfrigère dans les 2 heures. Les recettes de cette page indiquent, pour chaque plat, la variante pour convives fragiles. Le champagne et les alcools du menu ne conviennent pas aux femmes enceintes : prévoyez des boissons sans alcool.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Combien prévoir par personne
• Rayon : sauteuse
• Comment choisir une sauteuse
• Rayon : thermomètre de cuisine
• Comment choisir un thermomètre de cuisine
• Rayon : cercles à pâtisserie
• Comment choisir des cercles à pâtisserie
• Comment choisir un réfrigérateur à boissons
• Comment choisir une machine à glaçons
• Température à cœur du filet de bœuf
• Conserver le saumon fumé
• Conserver les crevettes
• Conserver le poisson cuit
• Cuire le riz à risotto
• Conserver les gâteaux et pâtisseries

Questions fréquentes

Quelles quantités prévoir pour un réveillon ?

Pour un repas à 8, comptez 6 à 8 petites pièces à l'apéritif, 80 à 100 g d'entrée, 150 à 200 g de viande ou de poisson, et une part de dessert par convive. Notre outil donne les repères par aliment.

Que préparer la veille ?

Le trianon, la garniture des bouchées, la sauce de la lotte, et les blinis. Le jour même : les croûtons, la sauce madère, la cuisson des viandes, du risotto, et le gratin du homard.

Comment adapter le menu aux femmes enceintes ?

Remplacez le saumon fumé, cuisez à point ou bien cuit la viande et les Saint-Jacques, supprimez le foie gras, cuisez soi-même les crevettes, et proposez des boissons sans alcool. Les recettes indiquent chacune la variante.