Recette

Rösti suisse

Le rösti est la galette nationale suisse : des pommes de terre cuites en robe la veille, râpées grossièrement, tassées dans une poêle avec du beurre et dorées 25 minutes jusqu'à former une croûte croustillante autour d'un cœur tendre.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson30 min
Repos2 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le rösti

En option

Préparation

  1. Cuisez les pommes de terre en robe : plongez-les entières dans l'eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir 15 à 20 minutes. Elles doivent rester un peu fermes à cœur : la lame d'un couteau rencontre encore une légère résistance. Égouttez-les, laissez-les refroidir, puis gardez-les au réfrigérateur au moins 2 heures, de préférence une nuit.
  2. Épluchez les pommes de terre froides. Râpez-les sur la grosse face d'une râpe, directement dans un saladier, en filaments épais. Salez et poivrez, et mélangez du bout des doigts, sans les écraser.
  3. Si vous ajoutez des lardons, faites-les dorer à sec dans la poêle 5 minutes avec l'oignon, puis réservez-les. Vous les mêlerez aux pommes de terre avant la cuisson.
  4. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle de 26 à 28 cm, à feu moyen. Versez les pommes de terre râpées et répartissez-les sans les tasser trop fort : une couche de 2 à 3 cm. Lissez le dessus à la spatule, en rabattant les bords vers le centre.
  5. Baissez à feu doux, couvrez et laissez cuire 12 à 15 minutes, sans toucher, jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant. Glissez la pointe d'une spatule sous le bord pour contrôler la couleur.
  6. Posez une assiette plate sur la poêle, retournez l'ensemble d'un geste franc, puis faites glisser le rösti dans la poêle, côté doré vers le haut. Ajoutez une noisette de beurre sur le bord et laissez cuire 10 à 12 minutes, à découvert, jusqu'à ce que le deuxième côté soit à son tour doré.
  7. Faites glisser le rösti sur un plat, laissez-le reposer 2 minutes, puis coupez-le en parts. Servez chaud, avec un œuf au plat, une saucisse ou un émincé de veau à la zurichoise.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePoêle antiadhésive de 28 cm

Elle laisse glisser la galette entière lors du retournement ; une surface qui accroche déchire le rösti.

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IndispensableRâpe à gros trous

Elle donne des filaments épais qui croustillent ; une râpe fine fait une bouillie.

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PratiquePoêle en fonte

Sa chaleur régulière donne une croûte plus colorée, mais le retournement est plus lourd.

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PratiqueCouvercle ou assiette plate de la taille de la poêle

L'assiette sert à retourner le rösti sans le casser ; le couvercle fait cuire le cœur à l'étouffée.

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FacultatifSpatule fine large

Elle glisse sous la croûte pour contrôler la coloration sans la rompre.

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Conseils et variantes

Des pommes de terre cuites la veille
Une pomme de terre froide perd son humidité de surface : râpée, elle donne des filaments qui se tiennent et dorent. Une pomme de terre crue, qui rend de l'eau, donne plutôt les galettes du type Kartoffelpuffer. Refroidissez-les vite : les féculents cuits se conservent au réfrigérateur à 4 °C au plus et se consomment dans les 24 à 48 heures.
Variantes régionales
Le rösti bernois se fait avec des lardons et des oignons ; on le garnit parfois de fromage râpé (gruyère, emmental) qui fond en fin de cuisson. En Suisse alémanique, on ajoute une pincée de cumin. Le rösti se sert avec un œuf au plat ou un émincé de veau.
Le beurre clarifié
Il supporte une température plus haute que le beurre classique, sans noircir : faites fondre 50 g de beurre à feu doux, laissez décanter, et prélevez la partie claire. À défaut, mélangez beurre et huile.
Conservation
Le rösti se mange chaud. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur, et se réchauffent 8 à 10 minutes à la poêle, à feu moyen, jusqu'à 74 °C à cœur, valeur donnée par Santé Canada pour les restes.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi mon rösti se défait-il ?

Les pommes de terre étaient trop farineuses ou trop cuites, ou le rösti a été retourné avant qu'une croûte ne se forme. Choisissez des pommes de terre à chair ferme, cuites 15 à 20 minutes seulement, et attendez que le dessous soit bien doré.

Peut-on le faire avec des pommes de terre crues ?

Oui, c'est la version dite « crue » : on râpe, on essore dans un torchon, et on cuit plus longtemps, 35 à 40 minutes. Le résultat est plus humide et se rapproche d'une galette ; la version aux pommes de terre cuites reste la plus classique.

Peut-on préparer les pommes de terre plusieurs jours avant ?

Au plus 2 jours, cuites, refroidies vite, gardées au réfrigérateur dans une boîte fermée. Au-delà, mieux vaut recuire.