Émincé de veau à la zurichoise
L'émincé de veau à la zurichoise (Zürcher Geschnetzeltes) est un plat de Zurich : de fines lanières de veau saisies vivement, puis mijotées avec des champignons dans une sauce au vin blanc et à la crème ; on le sert avec un rösti.
Ingrédients
Le veau et les champignons
- 600 g de noix de veau, ou d'escalopes de veau, en lanières de 5 mm
- 300 g de champignons de Paris, émincés
- 2 échalotes, ciselées
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. de farine
La sauce
- 15 cl de vin blanc sec
- 15 cl de bouillon de veau ou de volaille
- 25 cl de crème liquide entière
- 1 c. à c. de jus de citron
- 2 c. à s. de persil plat ciselé
- Un peu de sel et de poivre
Préparation
- Sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes avant de la cuire. Tranchez-la en lanières de 5 mm d'épaisseur et de 5 cm de long, perpendiculairement aux fibres, et séchez-les sur du papier absorbant : une viande humide bout au lieu de dorer. Salez et poivrez, puis farinez légèrement.
- Faites chauffer l'huile et 10 g de beurre dans une grande poêle, à feu vif. Saisissez la viande en 3 fois, sans la serrer, 1 à 2 minutes par fournée, en remuant, jusqu'à ce que les lanières soient colorées. Réservez-les dans une assiette chaude : elles finiront de cuire dans la sauce.
- Dans la même poêle, ajoutez 20 g de beurre, puis les champignons émincés. Faites-les revenir à feu vif 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et qu'ils soient dorés. Ajoutez les échalotes et laissez-les fondre 2 minutes.
- Versez le vin blanc, grattez le fond avec une cuillère en bois, et laissez réduire de moitié, 3 à 4 minutes. Ajoutez le bouillon et la crème, et laissez bouillonner 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
- Remettez la viande et son jus dans la sauce, et laissez frémir 2 à 3 minutes pour finir la cuisson, sans bouillir, car une cuisson prolongée durcit le veau. Santé Canada indique 71 °C à cœur pour un veau à point (63 °C pour un veau mi-saignant) : sur des lanières aussi fines, la sonde est difficile à piquer, aussi coupez-en une en deux pour contrôler qu'elle n'est plus rosée.
- Hors du feu, ajoutez le jus de citron, le reste de beurre en parcelles et le persil. Goûtez et rectifiez en sel et poivre. Servez aussitôt, avec un rösti, des nouilles ou du riz.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une grande surface saisit la viande en peu de temps, sans la faire bouillir dans son jus.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirDes lanières fines et régulières cuisent en même temps ; un couteau émoussé déchire la viande.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme la cuisson à cœur, ici sur la viande de veau, sans l'ouvrir.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel morceau de veau choisir ?
La noix ou la sous-noix sont maigres et tendres, et se coupent bien en lanières. Les escalopes fines conviennent aussi. Évitez les morceaux à braiser (épaule, jarret), qui demandent une cuisson longue.
Pourquoi cuire la viande en plusieurs fois ?
Dans une poêle surchargée, la température chute et la viande rend son eau : elle bout et devient grise. Par petites quantités, elle dore en quelques secondes et reste tendre.
Avec quoi servir ce plat ?
À Zurich, il se sert avec un rösti. Des nouilles, du riz ou des pommes de terre vapeur le remplacent ; des haricots verts ou des épinards l'accompagnent.