Sambal tomate : sauce pimentée indonésienne
Le sambal est la sauce pimentée de toutes les tables indonésiennes ; cette version aux tomates, à l'échalote et au piment est cuite quelques minutes, ce qui adoucit le piment et la rend facile à conserver au frais.
Ingrédients
Le sambal
- 300 g de tomates mûres
- 6 piments rouges frais (4 pour un sambal moyen)
- 3 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à c. de pâte de crevette (terasi), facultatif
- 3 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à c. de sucre de palme ou de sucre roux
- 1 c. à c. de sel
- 2 c. à s. de jus de citron vert
Préparation
- Enfilez des gants si vous avez la peau sensible, puis équeutez les piments. Pour un sambal moyen, retirez les graines de la moitié. Coupez les tomates en quartiers et les échalotes en deux.
- Faites griller la pâte de crevette, si vous en utilisez, 1 minute dans une poêle sèche, jusqu'à ce qu'elle sente fort : l'odeur disparaîtra en cuisant. Aérez la cuisine.
- Dans une poêle, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile. Faites revenir les tomates, les piments, les échalotes et l'ail 6 à 8 minutes, à feu moyen, jusqu'à ce que les tomates soient tendres et légèrement colorées sur les bords.
- Écrasez le tout au mortier (ou mixez par à-coups) avec la pâte de crevette grillée, jusqu'à une texture grossière : le sambal doit rester granuleux.
- Chauffez le reste de l'huile dans la poêle, versez le sambal, ajoutez le sucre et le sel. Faites cuire 5 minutes à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que l'huile ressorte légèrement sur les bords.
- Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert. Goûtez : il doit être piquant, salé, légèrement sucré et acide. Laissez refroidir avant de ranger au réfrigérateur.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il écrase les piments et les tomates cuits en une texture granuleuse, sans les réduire en purée : c'est la façon traditionnelle de faire le sambal.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on remplacer les piments frais ?
Oui, par 1 à 2 cuillères à café de piment en flocons ou de pâte de piment du commerce. Le goût sera moins frais, mais le sambal restera bien piquant.
Pourquoi cuire le sambal ?
La cuisson évapore l'eau des tomates, concentre les saveurs, adoucit l'agressivité du piment et permet de le garder quelques jours au frais. Un sambal cru se mange le jour même.
Le sambal convient-il aux enfants ?
Il est piquant : servez-en à part, en petite quantité, aux adultes. Un enfant peut manger le plat sans sambal, qui se mange à la demande.