Béchamel au robot cuiseur : sauce lisse sans grumeaux en 10 minutes

Ingrédients

• 50 g de beurre
• 50 g de farine de blé
• 750 ml de lait entier froid
• 0,5 c. à c. de sel fin
• 1 pincée de poivre blanc
• 1 pincée de noix de muscade râpée

Préparation

1. Coupez le beurre en petits dés et mettez-le dans le bol. Faites-le fondre 2 minutes à 90 °C, vitesse 2. Si votre robot est équipé d'un fouet (accessoire papillon), installez-le avant : il brasse mieux que les couteaux.
2. Ajoutez la farine d'un coup. Mélangez 1 minute à 90 °C, vitesse 2 : la pâte épaisse qui se forme s'appelle le roux. Elle doit mousser légèrement et sentir la noisette, sans brunir pour une béchamel blanche.
3. Versez le lait froid, d'un seul coup, avec le sel, le poivre et la muscade. Le contraste entre roux chaud et lait froid évite les grumeaux. Verrouillez le couvercle, avec le bouchon doseur en place.
4. Cuisez 8 minutes à 90 °C, vitesse 4, sans sens inverse si vous utilisez le fouet, ou en sens inverse à vitesse 3 avec les couteaux. La sauce épaissit petit à petit et doit finir par napper le dos d'une cuillère.
5. Contrôlez la texture : en passant un doigt sur la cuillère, le trait doit rester net. Trop épaisse, ajoutez 50 ml de lait et mélangez 20 secondes ; trop liquide, prolongez de 2 minutes à 100 °C sans le bouchon doseur.
6. Rectifiez le sel et la muscade. Utilisez aussitôt, ou filmez la sauce au contact pour éviter la formation d'une peau, et gardez-la au chaud ou refroidissez-la rapidement. Voir les conseils de conservation ci-dessous.

Conseils et variantes