Sauce gribiche aux œufs durs
La sauce gribiche est une mayonnaise sans œuf cru : les jaunes d'œufs durs écrasés lient l'huile, la moutarde et le vinaigre ; on y ajoute des câpres, des cornichons, des herbes et des blancs hachés. Elle accompagne les poireaux, les asperges, le poisson poché ou la viande froide.
Ingrédients
- 3 œufs
- 1 c. à s. de moutarde forte
- 1 c. à s. de vinaigre de vin
- 15 cl d'huile neutre
- 1 c. à s. de câpres, égouttées et hachées
- 4 cornichons, hachés fin
- 1 c. à s. de persil plat haché
- 1 c. à s. de cerfeuil ou de ciboulette ciselés
- 1 c. à c. d'estragon haché
- 1 pincée de sel fin
- Du poivre du moulin
Préparation
- Mettez les œufs dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition, puis comptez 10 minutes de cuisson à frémissement : jaune et blanc doivent être fermes. Plongez-les dans l'eau froide 5 minutes, puis écalez-les.
- Séparez les blancs des jaunes. Hachez fin deux des blancs et réservez-les ; gardez le troisième pour une salade. Dans un bol, écrasez les jaunes à la fourchette en une pâte lisse et sans grumeaux.
- Ajoutez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, et mélangez en pâte. Versez l'huile en filet très fin en fouettant, comme pour une mayonnaise : la sauce épaissit et devient crémeuse, un peu granuleuse.
- Ajoutez les câpres, les cornichons et les herbes hachées. Mélangez à la cuillère, sans fouetter, pour ne pas écraser les ingrédients.
- Incorporez les blancs hachés. Goûtez : ajoutez du vinaigre si la sauce est trop grasse, du sel si elle est fade, de la moutarde pour plus de caractère.
- Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur : le goût des câpres et des cornichons se diffuse. Servez la sauce fraîche, nappée sur des poireaux tièdes, des asperges ou du poisson poché.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond rond permet de fouetter sans laisser d'angle où l'huile reste non émulsionnée ; un torchon humide dessous le fixe.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fouet à fils nombreux émulsionne plus vite et plus finement qu'une fourchette.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre gribiche et mayonnaise ?
La mayonnaise est montée avec un jaune d'œuf cru, la gribiche avec des jaunes durs écrasés, et contient des câpres, des cornichons, des herbes et des blancs hachés. La gribiche est plus granuleuse, moins lisse, plus acidulée.
Pourquoi ma gribiche est-elle liquide ?
L'huile a été versée trop vite, ou le vinaigre est en excès. Écrasez le jaune plus finement, ajoutez l'huile en filet, ou incorporez un autre jaune dur écrasé pour redonner du corps à la sauce.
Avec quoi la servir ?
Avec des légumes cuits froids ou tièdes (poireaux, asperges, pommes de terre), du poisson poché (cabillaud, saumon), de la viande froide (rôti, veau) ou de la langue de bœuf. Elle relève aussi un sandwich froid ou des œufs durs.